《餐饮服务与管理》课程说课稿我是今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，我将自己任教以来的一些 理念、实践向各位专家、老师汇报，请各位批评指教。 一、课程整体设计 （一）课程分析 1、课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是酒店服务专业的一门专业必修和核心课程。是每中职学 生技能比武的一项核心内容。我们选用的是高等教育出版社出版的国家教育部规 划教材《餐饮服务与管理》，这门课程以模块的形式进行编写，强化应用为教学 重点，淡化理论，主要围绕餐饮服务和餐饮管理两个方面进行。通过这门课程的 学习，学生能系统的学习作为餐厅服务员应该要掌握和运用的各项技能和服务方 法，熟练的掌握中餐服务的基本技能，全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与 标准；理解并基本掌握餐饮管理理论，具备自我约束力中餐宴会摆台，较强的岗位协调与人际沟通及 处理突发问题的能力，具有较强的创新意识。 2、课程目标 本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重 实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能 力和创新能力。 （1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责， 熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。

能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知 识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与 标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。 （2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发 问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。 （3）素质目标：通过本课程的教学，要使学生摒弃餐饮职业低人一等的观 念，树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将 学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理 人员”。 3、与前后课程的联系 专业先修课程如：《饭店服务礼仪》、《饭店服务心理学》等课程为本课程学 习奠定了丰富的理论基础中餐宴会摆台，本课程的学习又为学生毕业实习从事餐饮岗位工作打 下了坚实的理论和技能基石。 （二）课程设计 1、设计理念 本课程的开发与设计是建立在对餐饮行业人才需求和学生主要就业岗位群 的深入调查研究的基础上，以理论知识为支撑，以技能训练为核心，以项目任务 实训为手段，以综合素质提升为目标的职业教育理念和基于餐饮工作过程及典型 工作任务的课程开发方法。 2、设计思路 （1）以餐饮职业活动为依据设计课程内容 根据对酒店、餐饮企业的实地调查，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力 培养为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服 务、餐厅中低层管理工作实际，我们将课程教学内容整合为五大教学项目：(一) 餐饮业基本常识，（二）中餐服务，（三）西餐服务，（四）宴会服务，（五）餐饮 管理。

（2）采用项目课程教学模式，以“任务驱动法”完成项目教学。将《餐饮 服务与管理》教学内容设计多个项目“学习任务”，采用“任务小组完成工作任 务”的方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组， 由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，从而掌握相关专业知识和 技能，并提高学生自主学习能力和创新精神。 （3）设计体验情境，注重学生的体验学习。本课程无论在“两阶段”学习 过程，还是在具体的项目任务学习中，每一个实训和实习的环节都强调注重学生 的体验——设计相应的体验情境，让学生在体验中学习、感悟、升华，牢牢掌握 专业知识，提高专业技能和素养。 （4）多元评价，突出过程考核和能力考核。 （三）内容选取 本课程教学分两个阶段进行，第一阶段是校内的理论与技能学习，第二阶段 是岗位体验实践。在第一阶段的理论与技能学习教学内容的选取上，我们参考高 等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》、大连理工大学出版社、东北财经大学 出版社、冶金工业出版社出版的《餐饮服务与管理》，根据对酒店、餐饮企业的 实地调查，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养 为目标，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐 厅中低层管理工作实际，选择和组织教学内容。

自编教学讲义，将课程教学内容 整合为五大教学项目：(一)认识餐饮业，（二）中餐服务基本技能，（三）西餐服 务，（四）宴会服务，（五）餐饮管理。第二阶段通过在韶山德盛宾馆、韶山宾馆、 华龙国际大酒店等实习基地的岗位实践，来获得实践指导，真正达到理论与实践 的高度结合。 （四）教学保障 1、教学课时保障 本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学期，共计 96 课时，其中 理论50 课时，实训46 课时。另外再加上第二课堂、3 个月的岗位体验实践，教 学课时充足。 2、校内外实习、实训基地保障 为保障教学效果，我们充分利用模拟餐厅、学校小餐厅等校内实训基地；在 校外与韶山德盛宾馆、韶山宾馆、华龙国际大酒店多家企业签订了校企合作协议， 安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。 3、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，编写教学讲义。充分利用图书馆资源，建立教学资 源库。充分网络资源，建立“课程学习群”，加强与学生的沟通与交流。 二、教学实施 下面以“中餐宴会摆台和主题设计”为例来探讨教学实施过程。 （一）教学模式 本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利用第二课堂弥补课 时，加强校企合作”的教学模式。

（二）学习目标 通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创 新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。 （三）教学重点、难点 重点：中餐宴会的摆台和主题设计 难点：如何美化摆台的效果，突出宴会的主题和特色 （四）教学课时：3 课时 （五）教学过程设计 环节1：【课前布置任务】课前一星 期布置学生去收集各种宴会的摆台 图片。 通过课前学生收集资料，认 识宴会主题摆台，培养学生资料 收集能力及自主学习的能力。 任务驱动 环节 2：【创设情境，明确任务】问 题导入：大家去餐厅参加宴会时，是 否留意摆台和装饰的主题？课前要 大家收集了宴会摆台的资料，对你所 见过的宴会摆台进行评价。在对学生 评价点评后，提出本课的学习任务 ----中餐宴会摆台和主题设计。（6 分钟） 以创设情境、问答的方式回 顾并导入新课，充分调动了学生 参与意识，既激发了学生的兴趣 又能迅速把学生的注意力集中到 课堂教学中来，同时通过师生间 的互动，在营造气氛的过程中又 拉近师生间的距离。 情境模拟教学法： 创设学习情境 问题讨论 总结点评 环节 3：【示例摆台展示、职业素养 教育】通过多媒体向学生分别展示寿 宴、婚宴两种宴会摆台的图片。

提出 问题：宴会摆台的基本物品有哪些？ 常见的寿宴、婚宴的装饰物有哪些？ 如何结合中国的习俗，设计合适的主 通过案例教学对学生进行职 业素养教育，通过讲义讲解、视 频观看及实物展示加强认识，引 发兴趣，并通过设计问题让学生 观看时目的明确，精神集中。 案例教学法： 视频演示 实物展示 题宴会摆台？ 环节4：【相关内容学习】1、学生回 答问题并对所看到主题摆台进行讲 分钟）2、教师以多媒体展示的主题宴会摆 台设计为例讲解宴会摆台的基本内 容及要求，宴会主题设计与装饰的方 法与技巧。（15 分钟） 3、再次展示宴会摆台图片，学生分 组讨论问题（10 分钟）：摆台如何突 出宴会主题的？台面布置和装饰物 如何进行选择？ 4、老师进行点评，归纳出宴会摆台 和设计的要点（5 分钟）：突显宴会主 题，符合客人的需求；运用美学的知 识使台面布置既美观又符合主题。 通过学习掌握中餐宴会摆台 和主题设计的基本理论。 通过提问、课堂讨论，让学 生自主探索，变被动学习为主动 愉快学习。 通过引例突出重点，培养学 生自主探究学习的能力。 案例剖析教学法： 多媒体图片导入 案例剖析、讲授 问题讨论 环节5：【菜单设计实训】6 人一小组， 讨论设计一个主题宴会摆台方案。

（教师答疑与指导） 通过小组合作，互相学习， 培养学生在掌握基本技能的同 时，又培养了学生团队协作的职 业意识 专题研讨教学法： 示范指导 分组讨论 实训操作 环节6：【成果展示评比】分组展示， 学生相互点评，对各组摆台进行拍照 并提出修改意见，学生课后进一步修 改。（25 分钟） 通过展示评比，培养学生语 言表达能力和竞争的职业意识。 通过主题摆台的设计和展示，还 可培养学生的动手能力和审美能 成果展示相互点评 环节 7：【教师总结】教师总结学生 设计中的优点及存在的问题，并对存 在问题提出整改意见，进一步明确中 餐宴会摆台的注意事项和主题设计 的方法与技巧。（5 分钟） 通过教师的总结，进一步加 强对宴会摆台和主题设计的基本 理论与方法的掌握。突出重点、 难点，让学生在头脑中形成一个 知识框架，从而全面把握本课的 内容。 归纳总结 环节 8：【知识应用、项目拓展】教 师事先收集校企合作企业的宴会菜 单，课堂向学生展示，学生根据所学 知识对其进行分析、评价，指出其优 点与不足。（15 分钟） 第二课堂：分组为合作企业重新设计 各种类型的宴会菜单（婚宴、寿宴、 开业庆典宴、升学宴、满月宴等）， 每组分别负责设计一种。

通过与企业合作，有利于校企深 度合作的开展，激发学生的创造力， 同时可培养学生发现问题、解决问 题的能力及开拓创新的职业素养。 校企合作： 分组讨论 为合作企业创新设 企业评比，对采纳的菜单给予一定的奖 （六）教学评价本课程评价分校内考核和校外顶岗实习评价两部分。 1．校内课程成绩评定。校内考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、 知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。建立了“过程考核与结果考 核相结合”、“能力考核与职业素养评价相结合”、“个人表现与团队协作能力 考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。即：校内理论 成绩=任务完成成绩50%+平时成绩（含课堂出勤、课堂表现、作业）20%+期 末理论考核成绩30%；校内实践成绩=项目成绩总和70%+期末考核成绩20%+ 职业技能鉴定成绩10%。每个工作任务及实训项目根据学生出勤情况、课堂表 现、职业道德修养、团队合作能力及对该技能的掌握情况进行综合评分。 2．校外顶岗实践成绩评定。学生校外企业顶岗实践成绩采取由学生自评、 小组互评、指导教师评定与企业评定相结合的方法，从各个方面、不同角度对学 生进行综合评价。

其中，学生自评成绩占总成绩的10%，小组互评占总成绩的40%， 指导教师评定占总成绩的20%，顶岗实践单位评定占总成绩的30%。 应得分实得分 菜单吸引力 能让顾客发生兴趣且具有诱惑性 菜肴艺术名菜肴艺术名应符合宴会主题，且与菜肴实名相匹配 10 菜肴品种数量 菜肴品种多样，原料搭配平衡，烹调方法平衡，数 量适中 30 菜品顺序 菜品顺序符合中餐上菜习惯 15 价格 菜单定价合理，既让消费者满意又保证餐厅利润 10 整体设计 整体设计美观，体现餐厅特色，字体、颜色、行间 编排合理而醒目 20 菜单制作 材质选择合理，制作精美 10

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