群通知：在群友的鼓励下。本人准备在斗鱼直播平台和大家来一次现场教学，暂定国内2018-05-19 晚上八点斗鱼直播。制作美味的鸡肝酱，请同学们提前准备好食材和设备

群友想吃脆皮鸭胸，但是传统的手法容易过火，水浴的做法又会让鸭皮软踏踏的。那么如何得到一块嫩鸭胸呢？

今天主厨就带你了解鸭胸的秘密。

说鸭胸，那就不得不提鸭皮了。全世界最著名的鸭皮非北京烤鸭不可。这也就衍射出我们将要提到的一个观点：吃皮吃脆。传统烹饪来讲，厨师都在想尽办法让肉质如何软嫩，但是如果是皮的话，吃嫩就不如吃脆了。那么如何才能让皮变得又香又脆呢？脱水！用高温来给皮脱水。

这里也会涉及一个皮薄皮厚的区别，处理起来也是完全不同的。今天要讲的鸭胸就是典型的薄皮。所以高温直接处理是没有问题的。但是问题来了，高温处理好了鸭皮，那么肉还没达到主厨想要的熟度怎么办啊？这就是最难得地方之一了！也是很多人提到烹饪一块鸭胸而挠头的地方不是吗？主厨想说的是，我能告诉你主厨是如何烹饪的，大概的过程和时间点。但是想要用传统的方式煎好一块鸭胸，这个就得多做。用手指去感受鸭胸的成熟度。没有捷径可走！所以才有了主厨要介绍的第二种适合家庭厨房的烹饪手法！水浴料理啊（sous vide）但是即便水浴可以得到一块软嫩的鸭胸肉，鸭皮部分还是一个痛点！主厨会在后边详细讲解鸭皮的处理方法。

北京烤鸭处理鸭皮的部分采用了让鸭子在冰箱中自然风干的方法。此方法同样适用于其他禽类。商用的blast 带有一个强力的风机来加速风干过程。还有一种方法用低温烘烤，鸭皮会加速风干，鸭肉又不会熟的很快。这里还要提一下鸭皮风干的过程中，皮下的肉会挥发水分影响鸭皮风干的效果。所以北京烤鸭会把皮和肉分开，但是不全分开，只是简单地扯开，有一些空隙而已。不管皮看起来有多干，它里面一定会含有水分的。和蛋白质紧紧地结合在一起，这个水叫做附着水（ water）当然也就有了肉和皮分开烹饪的方法，互不干扰。

说说给鸭皮割刀的问题。第一个原因割刀是因为，皮下的水分阻碍水汽的蒸发而滞留在皮中。进而影响脆皮的过程。第二个原因，我的师傅会让我取鸭胸的时候多留出很多皮，因为鸭皮受热会萎缩在一起。鸭皮收缩的时候，会把鸭胸拉的变形。这样就无法得到一块平整的鸭胸了。

割刀（格菱纹）一定要用非常锋利的刀刃来处理。不然就要用非常大的力气。这里面咱们只是想要割开皮层，不能露出鸭肉为准。多加练习很容易得到这样的效果。另外冷藏过的鸭胸更容易割刀。或者还有一个方法就是用嫩肉刀（），轻轻地扎在表皮即可。

接下来就要说说鸭胸的熟度问题了，主厨是推荐吃rare to rare的（55度左右）。你可能会问鸭肉不是禽类吗？像鸡肉的烹饪温度不都是80度以上吗？那鸭肉为什么可以这么低的温度啊？问题好多对不对~首先这个确实是有风险的！不要回避这个问题。孕妇和免疫系统有顾虑的朋友是不推荐吃的，想吃的话还是要根据规定吃。但是这个风险要看你怎么对待了？美国USDA推荐的温度是70度以上，虽然70度的时候还是有残留粉嫩效果，但是不得不说，这块鸭肉对一个美食爱好者而言，已经很柴了。那想吃一块粉嫩的鸭胸又担心风险怎么办呢？？？

这里就要在科普另一个知识点了，厨房里鸭肉是被认为是红肉的（Red meat）但是理论上不属于红肉。所以吃法上是会按照牛排的熟程温度考虑的。这个就要食客自己的需求了。

配方：

带皮鸭胸一块

盐和胡椒

传统做法1：推荐度3星鸭胸割刀（格菱纹）双面撒盐和胡椒煎锅中低火鸭皮在下，进煎锅让鸭皮从很低的温度开始受热，出油脱水变脆（整个过程5-6分钟）翻面继续煎3-4分钟学脆皮烤鸭，这个时候鸭胸还是粉嫩rare to rare。不怕柴的请继续煎室温静置5分钟！（这一步必须有！不许跳过）切片开吃，后便会介绍酱汁的做法。传统做法2：推荐度4星烤箱预热200度鸭胸割刀（格菱纹）双面撒盐和胡椒煎锅中低火鸭皮在下，进煎锅让鸭皮从很低的温度开始受热，出油脱水变金黄开始变脆2分钟左右翻面煎30-1分钟封面翻面，鸭皮在下。整个锅子放入烤箱5分钟左右。取出锅子rare to rare室温静置5分钟！（这一步必须有！不许跳过）切片开吃，后便会介绍酱汁的做法。水浴料理：推荐度5星水浴预热58度/烤箱预热200度鸭胸将皮取下鸭胸撒盐和胡椒煎锅高火加热，鸭胸两面封个30秒。取出放凉，密封装袋。进水浴2小时。用烤盘和烘焙纸垫底，撒一点点盐和胡椒。进烤箱。15-20分钟得到一张又香又脆的鸭皮鸭皮放在厨房纸上，垫底吸油两小时后取出鸭胸，切片摆盘开吃！

这次的水浴同以往不同，并未向其他网上的同行一样鸭肉和鸭皮一起进入水浴。因为考虑到鸭皮长时间的浸泡在液体中，会影响口感和味道。于是像麦当劳老师借鉴了肉皮分离的方法。

烤鸭好伴侣：橙汁酱

8ml橄榄油

8ml黄油

半个洋葱

一个大橙子或者两个小橙子

45ml 干白葡萄酒

60ml 鸡高汤

15毫升 西班牙雪利醋( )或者苹果醋之类的

15ml 蜂蜜

3ml 玉米淀粉

盐和胡椒调味

做法：酱料锅，加入油和黄油炒香洋葱，透明橙子取皮丝和橙汁洋葱中加入干白，加热知道马上就要干锅加入所有其他食材加热，拌匀。-10分钟玉米淀粉勾一点凉水倒入锅中调稠。根据粘稠度学脆皮烤鸭，适当延长加热时间继续收汁。搞定，一道酸甜可口的橙汁酱就完成了。

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