冬季来临，又到了蒸馒头的困难时期，首先面临的就是发面比较困难，其次是到底是冷水上锅蒸还是开水蒸的问题，有人说冷水上锅蒸的馒头不光滑，有人说开水蒸锅蒸的馒头硬而不够暄软，到底是怎么回事呢？

今天咱们就来详细说说冬季蒸馒头的一些技巧，并且搞懂到底“开水蒸”和“凉水蒸”有何区别？帮助你解决困惑。

1.如何和面

和面时要准备材料，分别是中筋面粉或者高筋面粉，酵母粉，白糖，温水，一斤面粉要加入5克的酵母粉，冬季天冷可以稍微多加一点也无妨；一斤面粉加入20克的白糖恰到好处，和面所需水量为面粉的一半即可。

所有材料准备完毕，那就是细节问题了，首先酵母粉先用30度左右的温水稀释开来，需要注意的是白糖一定不要和酵母粉一块稀释，防止糖份浓度太高而抑制酵母的活性，将白糖和面粉搅拌均匀，再将酵母水加入其中拌匀。

接着我们准备30度的温水倒入面粉中蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，需要边倒边搅拌，直至面粉变成大片絮状，然后下手将所有面絮揉搓到一块，直至揉成一个光滑的面团。

2.需要醒面

此醒面不是发酵哦！而是将初次揉好的面团用盆盖住，静置松弛10分钟，为何要做这一步？

因为初次揉好的面团，其中的蛋白质吸收水分是需要时间的，蛋白质吸水越满，则最后的面团筋性更强，最后的馒头口感越好，所以我们将面团静置10分钟，就是让蛋白质有充分的时间来吸水，来为筋性的形成打下基础。

需要注意的是，醒面的时候一定要用盆或者保鲜膜盖住，防止面团表面水分蒸发。

3.发酵

醒面结束后就要多多的揉面，因为蛋白质吸满水分后，就要通过反复的揉面才能形成足够的面筋，只有形成足够的“筋性”，后续发酵产生的气体才可以将面团“吹”的撑起来。

冬季蒸馒头遇到最大的困难就是发酵困难，因为发酵需要最大的条件就是“温度”，酵母需要在30度左右的室温中活性才最高，所以你直接放在阴凉的环境发酵是很困难的。

我的解决办法很简单，我们可以在锅中加入凉水，然后开火将水烧至底部开始有微微的小气泡冒出，关火后再将面团置于锅中密封发酵，此时锅内的温度差不多就在30度左右，非常适合发酵，发酵的速度为非常快。

4.“开水蒸”还是用“凉水蒸”？

无论是冬季还是夏季蒸馒头，很多人都有这样的困惑，到底是用开水蒸还是凉水蒸呢？其实按照我的经验来说，用“开水”还是“凉水”主要取决于你的第二次发酵是否彻底。

面团发酵完成就要揉面排气，再揉成馒头生胚蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，然后再经过第二次发酵，将馒头生胚膨胀至1.5到2倍大，此时再蒸熟的馒头才能足够的暄软有嚼劲。二次发酵和第一次发酵一样都需要合适的温度，倘若此时室温很低，放在外面的生胚发酵时间延长，待到上锅时都没有发酵完成，此时若开水直接蒸，瞬间就定型，难免馒头不暄软且容易塌陷。所以在此时改为凉水上锅蒸，在温度缓慢上升的过程中，就会给予生胚发酵合适的温度，帮助其充分的发酵完成，待到出锅时馒头才足够的松软洁白。

反过来，若此时你的馒头生胚二次发酵的比较充分，已经变得有弹性，放在手中比较轻盈，有原来的2倍大了，那此时最适合直接开水上锅蒸了，15到20分钟左右就可以关火，然后再加盖焖5分钟就可以出锅了，百试不爽哦！

最后一个问题，有很多人蒸好的馒头会从顶部开裂，以我的经验，我感觉也是在二次发酵中出现了问题，首先有可能是二次发酵的时候没有盖住生胚，使生胚顶部的水分被风干了，入锅蒸的时候就会开裂。其次可能是二次发酵已经很充分，接着又是凉水上锅蒸，导致发酵过度造成的开裂。最后可能就是揉面不充分，没有形成充足的面筋，导致在蒸的时候馒头膨胀而没有面筋来支撑，所以就开裂了。

——结语——

最后得到的结论是，凉水和开水都可以拿来蒸馒头，主要是看二次发酵是否充分地完成，比如冬季天冷二次发酵不充分时，就可以凉水上锅蒸。在夏季二次发酵比较快，则直接就开水上锅蒸即可。当然这已经是最后一步了，前面的和面，揉面，发酵基础做得好，蒸的馒头才更好吃。

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