写在前面

这宫保啊原是官员所授虚衔（师、傅、保），一般呢是加授大臣的荣誉称号，统称宫保。

今天的这道菜——宫保虾球是在宫保鸡丁的基础上，保留了糊辣荔枝味儿将鸡丁儿换做虾肉烹制而成的。

宫保鸡丁是晚清名臣丁宝桢发明的。说到这丁宝桢啊，我这儿多一句嘴，他为人正直，颇有政绩，去世之后呢，清廷追授太子太保来表彰他的功绩。有意思的是，丁宝桢啊好烹饪。这道菜是他结合了鲁菜的酱爆鸡丁和贵州的辣子鸡丁创作的。后世为了纪念他，就取名宫保鸡丁。所以啊宫保肉丁制作方法及配料，列位注意啊，您出去看见有菜单儿上写着宫爆鸡丁，那是错的，就失了纪念丁宝桢的意思了。

正文

宫保虾球

糊辣荔枝味儿顾名思义，它像荔枝一样有种酸甜味儿，这糊辣就是要加辣椒和花椒才能产生。具体做法呢咱们下边儿讲。

这道菜呢，是一道典型快火菜宫保肉丁制作方法及配料，烹制时间不能长，一定要注意。所以在动火之前，一定要调好碗芡。碗芡的比例主要是糖醋的比例，我一般是醋3糖4，然后往里边儿加盐、料酒、生抽各一小勺儿，再加入一勺淀粉，搅散咯放一边儿备用。

咱们接下来说说其他食材怎么处理：

葱白切1 cm长小段儿，姜、蒜切片儿，这三样儿码到一个小碗中备用；干辣椒切1 cm长小段儿，和花椒一起码到一个小碗中备用；虾去壳去虾线，从背中间开背至1/2处，这样便于形成虾球。虾肉放一个小碗里，加入胡椒粉、料酒各一勺，腌一下；另外准备一盆冰水备用。

上面的步骤做完了咱们就可以开火了：

烧一锅水，水开了之后下入虾肉，等待虾肉呈球状，捞出放到冰水中；热锅凉油先下入干辣椒、花椒，在下入葱、姜、蒜，中小火炒出香味儿。一般这个时候辣椒会有黑边儿，于是糊辣味儿就有了。但是这一步要注意一定不要炒糊了，所以萌新呢可以先把干辣椒和花椒泡一下水，这样再操作就不容易糊锅了；接着向锅中倒入咱们之前调好的芡汁儿（这时候淀粉肯定沉底了，所以还是得搅一搅），开中火收一下，稍微有点粘稠的时候赶紧把虾肉下进去翻炒，让芡汁儿裹在虾肉上，配合做作的摆盘，走菜！

写在后面

一般传统的做法要把花生米或者腰果炸酥脆一齐炒出来，但是我不喜欢。我觉得吃虾球就是吃虾球，所以我就只放虾肉。您要是实在喜欢吃花生米或者腰果，就自己炸吧。凉油下锅，小火浸炸，炸到看起来发黄，要是腰果有点儿外表起酥，就可以出锅了，凉了之后倍儿酥脆（因为一般坚果水分含量少，大火下去就糊了）；再一个什么呢，传统的做法虾肉是拍了生粉炸出来的，我也不喜欢。您要是实在喜欢炸的，也得请您亲自动手。要注意五六成油温下锅，待虾肉呈球状定型后捞出，也可以复炸。

哦对了，处理虾肉剩下的虾头和虾壳不要丢，炸出虾油拌面吃倍儿香！这个我们后面再交流吧。

最后，祝您做得顺利吃得开心。咱们下期（不知道什么时候）再见！

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