持续降低的气温让人食欲渐增，对于生活在湿冷地区的贵阳人来说，酸辣热烈的美食更是抵御低温不可或缺的利器。而贵阳独特的食俗文化和山野食材，进一步增加了本地美食的吸引力。

今天酸汤牛蛙的做法，跟随作者前往贵阳，体验当地天马行空的风味辣菜，历史悠久的酸汤文化，花样繁多的街头小吃，开启一场奇趣的味觉之旅。

因吃辣早，贵阳人对辣的想象天马行空。辣椒在这里完成了无数变身，呈现出纷繁多样的风味。

贵阳的冬季阴雨绵绵，不利于成熟辣椒的储存，于是贵阳人就把生长在大山里的五彩灯笼椒用土法腌制后藏入坛中。这样无论四季如何变化，都可以拥有提鲜下饭的辣香调味。

泡椒在当地也被称为鱼辣子。在贵阳人的餐桌上，和其他食材配合，成为泡椒凤爪、泡椒腰花、泡椒肉丝……其中，泡椒板筋地位超然，被誉为贵阳十大名菜之一。为了吃一口正宗的味道，我们在老城区找到一家老店，这里的泡椒板筋以猪板筋为主料，在锅中加入宽油烧至八成热，再加入板筋滑散，板筋变白便可出锅。其后将辅料泡椒、姜丝和蒜苗白同法炒香，二次放入板筋，添加青蒜苗等调味。

伴着一股浓烈的辣香味，红艳艳的灯笼泡椒酸辣爽口，里脊板筋滑脆鲜嫩、口感糯香。这道菜中的关键就是泡椒，色香俱佳、耐久煮、促食欲、辣度也不高，对辣耐受度不高的人们也可尝试。

很多人吃过重庆歌乐山辣子鸡，而贵阳辣子鸡则完全不同，不仅充分吸收了鸡肉的香味，还最大限度地释放了糍粑辣椒的辣香，香得回味悠长，辣得酣畅淋漓。

贵阳辣子鸡与其他地域辣子鸡的主要区别，在于糍粑辣椒。不同类型的糍粑辣椒选材不同酸汤牛蛙的做法，其中以花溪辣椒最为香浓。这种在集贸市场上并不罕见的辣椒，状若牛角，香气浓郁，品相好的尾部常带有一个勾人心魄的小弯钩，让人见其色状便感辛辣。花溪辣椒的肉质肥厚且富含氨基酸，甚至被称为“辣椒中的调味剂”。

花溪辣椒最大的特点并非在辣度，而是在绵长醇厚的回味之中。在糍粑辣椒的制作过程中，贵阳人将花溪辣椒用温水泡发，耐心地长时间凿打，直至辣椒外皮破裂，让果胶充分释放，互相粘连。比起机械制作的糍粑辣椒，手工制作的糍粑辣椒更地道，匠人每一下舂击动作，似乎都蕴含着一种难以言述的坚持与传承。

贵阳的酸不仅是令人着迷的舌尖享受，更是源于贵阳人与大自然的一场艰难战斗。古时，贵阳受限于自然条件并不出产食盐，贵阳人发挥创造力，摸索出多种酸汤制作工艺，形成了独有的酸食文化。

贵阳有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的俗语，民间也有女子“做不来酸汤嫁不了人”的说法，足见酸在贵阳饮食中的重要地位。

酸不仅可以替代盐，酸辣还能解决闷热潮湿环境中食欲不振、腹泻、痢疾等问题。在这样的前提下，酸汤菜系已不再是美食，而是维持生命的良药。

贵阳酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵或其他制法。单是以做法来区分，就有素酸、淡酸、清酸、红酸、白酸、臭酸、盐酸等上百种酸法。具体到菜式，更有酸汤鱼、酸汤丝娃娃、砂锅酸汤饭、酸汤麻辣烫等等。这些源于大山深处、层叠复杂的酸香气，俘获了大山内外人们的味蕾。

作为苗族独有的美食，贵阳酸汤鱼自有独到之处。当新鲜的整条鲤鱼被置于盘中呈上餐桌，层叠的香气先后而至。先是有猛烈的酸辣辛香扑面而来，再是蕴含在酸辣中的鲤鱼香被鼻腔捕捉，之后汤中的中草药和番茄香味逐渐被细分出来，让香味多了一层内蕴。

一口鱼汤下肚，我便迫不及待地夹块鱼肉放入口中，密麻不绝的酸辣口感，粗暴地占领了我的整个口腔，瞬间掩盖了所有其他味道，很快鲤鱼的鲜香和草药香随后而至。如果在蘸水里放几片降火的薄荷叶子，狂野的辣配上入骨的酸，如同刺扎的清凉带着酸味上演了一场荡气回肠的舌尖冰火大战。

贵阳酸汤鱼的酸汤一般是用烧开的米泔水酿制而成的。用西红柿泡制的红酸汤醇厚鲜美，再添些黄豆芽、木姜子、小竹笋、小番茄和野葱作辅料，酸汤鱼的味道会更有特点。

起伏的山势将贵阳“东拉西扯”，也滋养出了许多特立独行的滋味。走在贵阳街头，我不时会被超强的香味攻击，往往一个简简单单的推车上就有美食。

提到贵阳小吃，绕不开耳熟能详的丝娃娃。走街串巷，我吃到了不下3种版本的丝娃娃。驻足摊位，只见面食师傅拿起一团面皮，一扯、一按、一擀，隐约透明轻薄的饼皮便跃然于盘中。

正宗丝娃娃饼皮分部有细密均匀的气孔，厚度纤薄，质地柔软。而每家丝娃娃都有自己的特色配菜，将土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝、鱼腥草节等一二十个配菜细细切丝成段，一菜一碟放置排列整齐。

食客清洗双手，从饼筐里细细分辨面饼边缘，轻拢指尖夹起一张薄饼缓缓撕开并摊开于掌上，搭配喜欢的配菜包裹成上大下小的兜状，再灌入两勺酸汤汁水，加几粒炸至酥脆的黄豆或脆哨就完成了。

丝娃娃的风味差异常与蘸水密切相关。传统蘸水用香葱、大蒜、生姜、折耳根、酱油、醋、盐、味精、煳辣椒等调配而成，新式蘸水则是用番茄为主熬制的红汤汁水，更受年轻人喜爱。

除了丝娃娃，贵阳的街头小吃不胜枚举。“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糍粑店，一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴。”其中洋芋粑、恋爱豆腐果最常见，不需太复杂的食材，仅仅一块豆腐、一颗土豆，就足够贵阳人玩出花样。

洋芋煮到绵软，压成泥捏成饼，放铁锅用热油两面一煎，撒上辣椒面，趁热咬一口，外层焦脆，内里软糯，正是一颗普普通通的洋芋在贵阳的经典解法。

豆腐圆子是最不可辜负的存在，贵阳人用自然发酵的浆水使豆腐成形，让豆腐内疏松多孔，自带一股酸香。成形后捏碎与葱花等作料混合，团成丸子下锅油炸，蘸着辣椒做的蘸水吃，大快朵颐，停不下来。

而另一道豆腐制成的小吃——恋爱豆腐果，是将豆腐在铁板上烤到外皮焦脆，趁热划开，再往其中填入蘸水和折耳根。对于招架不住折耳根的外省人来说，这道经典的街头小吃无异于一枚风味刺激的小型炮弹吧。

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