淮扬狮子头的特别风味之处，概略有二，一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感，同时减少纯猪肉的紧结发硬；二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理正宗扬州狮子头做法，也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来，而从肉粒到肉糜的过程，则是风风火火几大刀完事。

因为切的时候肉丝是均匀排列，左手按着可控，而斩的时候已经杂乱浑陈，所以唯先细后粗，才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。

多尝几次后，再吃用绞肉做的，则难免一团烂泥的感觉。

另外，扬州狮子头可根据时令，搭配河蚌、蟹黄之类，做到四季有特色，当然，这一般是酒楼中的"雅"事了。

拆烩鲢鱼头，全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整，而不是支离破碎的一摊，做到这一步的确是功夫，不过也就有点近乎炫技。

平心而论，似乎对于这技巧的赞叹外，也没有留下什么特别的回味。

而扒烧猪头，才是真正了不起的。

猪头的肥肉比较坚实，皮厚且多，含有大量的胶质，烧得入味之后，的确符合"肥而不腻"的评价要求。

剔除掉骨头保持外形不散，再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后，那么一个胖胖的猪脸油亮酱红，放在二尺细瓷大盘中，娇小的扬州小姐往上一端，只要非减肥到神经过敏者，难免会豪气顿生，淋漓酣畅之下，放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。

日本学者对于简单营养素的味觉测试，发现脂肪、淀粉和蛋白质的给人的快感递减。

甘腴肥美的脂肪，最大的坏处是容易生腻，浅尝辄止可不是商家和食客所爱，幸好也有办法，那就是炖得烂烂的，让肉不需反复咀嚼，减少在嘴里的停留时间正宗扬州狮子头做法，同时要咸甜入味，油腻之意自然可被掩盖过去，三者必须外观整齐，色泽红亮再加上放入足够的香料，这么趁热一吃，就可以大功告成了。

符合上述三条者，东坡肘子、肴肉和扒烧猪头都是典范，而与此全部拧着干的，有清宫的白肉赐宴，那几乎是有资格享受的尊容者们一年一度的梦魇了。

可再肥而不腻，脂肪含量在那里摆着。

猪头那么大，狮子头也不小，所以赴这三头之宴，要想尽兴发散一回豪爽之气又要健康，最好是人多。

这么浓墨重彩地一说，似有偏淮扬清淡纯美的风格之嫌，但大凡真正伟大的事物，没有不以博大包容的气质打底的，浓郁和清淡的对立统一，即使小到一方食事，也是不可或缺的。

粤菜够清淡了吧，可是老广人家，炒盘青菜，也必是要放蚝油、虾膏、或者鱼露，以追求浓浓的海鲜味的

扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、衣食住行皆纷繁畅快的城市。

扬州人会吃、懂吃，能吃，“皮包水”不过是小点心，展示的是扬州平和亲切的Ａ面，而三头宴才是正餐和大菜，显露的是扬州雍容精致的Ｂ面。

所谓“三头”，就是“扒烧整猪头”、“拆烩鲢鱼头”、“蟹粉狮子头”的总称，是扬州菜系中的招牌菜。

“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨，放在滚水里烫，捞出来放在冷水里泡，刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。

如此这般，一共要重复24次。

锅中置一块蒲垫，把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖，不加一滴水，放在蒲垫上小火炖6小时，至酥烂，连蒲垫一起铲起，倒扣盘中，仍是一个完整的猪头形状，用青菜及小馒头围边，是三头宴上的第一道菜。

接下来是“拆烩鲢鱼头”。

选条大灰鲢，将鱼头从唇吻部劈成两半，在滚水中汆烫后，抽去鱼头中的每一根骨头，但仍要保持鱼头形状，加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。

肉嫩无骨，汤色洁白如牛乳，幼滑鲜嫩，回味无穷。

第三道菜是“蟹粉狮子头”，蟹肉是美味之美味，所以必须排为第三道菜，才能使人有越吃越鲜的享受。

阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉，名为蟹粉。

狮子头的主料是猪肉和豆腐，肉要瘦里带肥的五花肉，豆腐要老嫩适度。

至于配料，自然少不了生姜、料酒等调味，更需粉芡捏合，但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。

正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧，而是蒸熟后略加汤头。

蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好，把捏好的丸子轻轻放在碗里，加入高汤，大火蒸一个钟头以上，开锅后，用大匙把浮油撇去。

这样的狮子头，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香扑鼻，爽口软糯。

狮子头的制作因时而异，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。

夏季有些老牌的店家也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头，用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底，荷叶15厘米见方，叶脉全部撕去，再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀，开席之前，满桌子已经洋溢着“曲院莲叶碧清新，蒸内犹留荷花香”的诗情画意。

除去这些烹煮繁复、身价不菲的大菜，扬州人“食头”还有一个平民版本，那就是吃卤老鹅头。

扬州一年四季街头巷尾，几乎随处可见叫卖盐水鹅的小摊点。

卤鹅头虽是摊上的“下脚料”，却是很多人的至爱。

鹅头是劈好了的，中分为二，半边半边地吃，鹅脑是鹅头的精髓所在，蘸些卤汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之间，嫩而不糜，肥而不腻。

鹅眼后面的那块肉味道也极佳，是那种细碎的肉，连皮带肉，咬到口中，嫩，细，鲜。

然后就是鹅信，也就是鹅舌，更是好吃。

最后还有鹅的脑壳，不管里面有没有内容，嘬起嘴来吮两口，总会有些收获，至少是遗漏的一星半点卤汁。

这样一路吃下来，鹅头带来的食感就很丰富，有软有硬，有肥有瘦，有干有湿，吃得热闹，吃得丰富，一只鹅头里仿佛藏了一桌宴席

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