一直不喜欢吃肥肉，即便是做得再好的红烧肉，一见到便没了食欲。从前在老家，妈妈做红烧肉总会加些土豆一同焖，每次我都挑光里面的土豆，肉隔到一边。后来到上海生活，吃了苏式红烧肉，酸甜不腻，才在心中解了对这道菜的封印。

“慢着火，少着水，火候足时它自美”这是苏东坡的红烧肉烹饪之道，各地红烧肉的做法虽有不同，也大多是本着这一原则。说来有趣，很多让人倍感踏实、幸福的食物，多是质朴、简单的法子烹饪而出。

前几日做了百叶结烧肉贴冬膘，只这一道菜的食材，便勾起我自小到大、从南到北很多有关食物的记忆。

猪油

儿时常见到姥姥炼猪油，取猪皮与瘦肉间的肥肉，放入锅中慢慢熬至肉缩成焦黄色的小粒、油呈淡黄色，家乡称这小粒为“肉缩子”，其他地方称猪油渣。炼好的猪油放凉呈乳白色，可储存很久，用它炒出的菜香味十足。而肉缩子，则可做馅，酥脆不腻。听长辈讲，早年荤食不常吃到，有时为了解馋、补点油水，也会用热猪油拌饭，加点酱油或大酱调味。我们这一代人，大概很少吃过了。倒是在南方，猪油拌饭至今仍是十分家常的吃法。与北方稍有不同，南方喜欢吃菜饭。热猪油加些火腿粒、青菜碎和隔夜米饭翻炒，盛出后撒点猪油渣即食。很多餐厅里，为这一碗菜饭取名“灵魂猪油拌饭”。

腐乳

至今我仍记得第一次见家人吃豆腐乳的场景海带烧肉的做法，血红色的一大瓶、闻起来有股奇怪的味道。家人吃馒头、火锅、烧烤时，总喜欢夹一小块作为蘸料。我在心中暗自决定，永远也不要吃这东西。然而时光一转，它却成了我离不开的调味品之一。无论是炒火锅汤底、烧肉或小排，都少不了一块豆腐乳的点睛提味。

腐乳因味道的不同，分红方、白方和青方三种。我常用作调味的是玫瑰红腐乳，即红方，有一种自然的酒香、淡淡的甜味；南方用的多是白方，以桂林白腐乳最为有名，但我吃起来总觉得少了些如红方的淡香，咸味尤其突出；青方则是臭腐乳，并不适合做菜品调味。

百叶结

我对豆制品尤其偏爱，两日餐食中至少要吃上一次。在东北时，一盘尖椒干豆腐就足以让我吃下满满一碗米饭。然而到了外地后，却再难找到东北那种薄厚适中、软韧筋道、豆香十足的干豆腐了，取而代之的则是厚百叶、薄百叶。对我来说，厚百叶除了作为火锅配菜，其他法子也没什么吃头了。倒是薄百叶做成的百叶结，烧肉时加一点也很美味。

五花肉要做到油而不腻并不难，只需把握好焯水的时间、煸炒的火候、焖煮的水量和整道菜的咸度即可。先说焯水，沸水下肉，水再次沸腾后将肉捞出过冷水、再沥水海带烧肉的做法，这一步去腥紧肉，时间太久会使肉香流失。热锅冷油、葱段姜片爆香，将肉煸炒至表面微黄，让肉充分吸入油脂、会更加松软，炒出的猪油也可为汤汁增香。加入的水量稍没过肉即可，要用沸水，一同加入八角、桂皮、草果、冰糖、生抽、老抽和红腐乳，这一步老抽的量要少。焖煮约二十分钟后，加入百叶结、煮蛋，再焖半小时即可大火收汁，收汁时再加一点老抽提色。烧肉的咸度要比其他菜重一些，但不必加盐，这样的肉吃起来更香，若是淡了则会油腻。

冬日里，有了这碗百叶结烧肉和正午的阳光，便可温暖身心。

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