临近春节，年味越来越浓，有不少人已经开始准备年夜饭菜单了。小酥肉是一种倍受大家喜爱的美食，平时也常会去买上一份解解馋，炸的外酥里嫩的肉条，吃上一口瞬间满足了味蕾，这样的美味年夜饭桌上也自然少不了。在北方，很多人家在过年前都会炸上一大盆的小酥肉备好，等到春节，炸好的小酥肉既可以直接食用，又可以蒸成扣碗，或者和其他配菜一起炖着吃，一样食材解锁多种美味。

炸小酥肉时，除了控制好油温之外，调糊也是关键，单用面粉挂糊小酥肉放凉就会变得很软。小酥肉想要炸的外酥里嫩、鲜香可口，在调糊时要记得加入红薯淀粉，面糊由面粉和红薯淀粉两者共同调制而成，除此之外，还需加入花椒粉和少许的白酒，有了这三样炸出的小酥肉香气扑鼻，入口酥脆松软，出锅就被一扫而空，放凉了也好吃。

炸小酥肉

所需食材：里脊肉、红薯粉、面粉、鸡蛋、白酒、姜、葱、生抽、老抽、花椒、胡椒粉、盐、食用油。

1、小酥肉选用较瘦一些的五花肉或者里脊肉，把里脊肉先切成片再切成条放入碗中备用。

2、葱洗净切大段，用刀拍打两下再切成小段；姜洗净后去皮切块炸五花肉，同样用刀将姜块拍打两下，处理好的葱姜放入碗中接适量的清水浸泡5分钟。

小贴士：葱姜经过拍打后葱姜味更易散发出来，制成的料水效果更好，打入里脊肉中既可以使口感更软嫩，又可以很好地去腥。

3、制作花椒粉：干锅中倒入花椒，开小火把花椒焙香，焙好后关火倒在案板上，晾两分钟左右，研磨成花椒粉。

小贴士：焙制时要不断进行翻炒以免炒糊，待花椒香味四溢，用手一碾就酥则说明花椒可以出锅了。

4、料水浸泡5分钟后，少量的倒入里脊条中，用手抓拌将料水打入肉片中，取一小半的花椒粉放入肉里，再加1调羹胡椒粉、1勺生抽、1调羹盐、少许老抽上色，再次用手抓拌均匀，腌制15分钟，让里脊肉充分入味。

5、调制面糊：挂糊是做小酥肉的关键一步，将红薯淀粉和面粉的比例控制在2:1，两种混合而成后缓慢地加入适量的水，边加水边用手搅拌，再加入5克的花椒粉、5克白酒、打入两个鸡蛋，搅拌至面糊粘稠还可以略微流动，用手抓起来可以成为一条粗线的状态最佳。

6、将腌制好的里脊肉倒入面糊中，揉抓使里脊肉均匀地挂上浆。锅中加入较多的油，开大火将油温加热至六成热改中小火炸五花肉，筷子放入可以看到泡泡冒出，把里脊肉一条一条的下入锅中炸至金黄后捞出控油，全部炸好后，再升高油温至八成热，炸好的酥肉倒入锅中复炸20秒后捞出控油，外酥里嫩、色泽金黄的小酥肉就做好了，喜欢吃辣的可以搭配辣椒面食用，更接近重庆小酥肉的风味。

——老井说——

炸小酥肉把控好了油温和调糊，其用料也不能含糊，所用的红薯淀粉要选择品质好的，没有异味，呈不规则颗粒形的天然红薯淀粉最好，这种的不易掺假，做出来的小酥肉味道、酥脆感更佳。花椒粉最好由自己焙制，过程略微有些麻烦，可以一次性多制作一些保存后方便以后随取随用。白酒也可以换成黄酒和啤酒，酒的加入可以去腥和起酥，有朋友担心加了酒孩子不能吃，在调制中只加了极少的白酒，炸制的过程也会挥发掉许多，几乎可以忽略不计。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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