京味水爆肚（附京味麻芝酱味碟及红油味碟调制）

创意点：

此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。菜品制作：

迟明亮熬辣椒油的做法及配方，国家级烹调师，现任济南龙腾大酒店行政总厨。赵红鹏点评：此菜制作简单，上菜速度快。味碟是此菜的关键，建议再增加一些新颖的品种，食客可能会更喜欢。曹尹飞点评：

这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴熬辣椒油的做法及配方，要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味，否者成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。

原料：

黑百叶500克，生菜叶50克。

调料：

京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。

京味麻芝酱味碟调制：

豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。红油味碟调制：红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。

制作方法：

（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。（2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。关键：

1、百叶一定要祛除异味。

2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。

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