鐏盈缥玉话银鱼

在欧美似乎还没有听说过什么地方出产银鱼，可是中国的湖北、河北、安徽、东北都有出产，但大小各异，鲜美也不相同。古人盛夸武昌鱼，湖北的鱼不但产量丰富，而且种类繁多。当年江苏督军李秀山（纯）跟湖北商埠督办方耀亭（本仁）结为儿女亲家，李秀山的公子到湖北来就亲。方府茹素，李是篮球健将非肉不饱，李一到汉口，住在岳家既多有不便，就在舍间下榻。李生长北方，吃惯面食，每餐都要吃面，方府知道他喜欢面食，特地送来几盒云梦鱼面。这种鱼面看起来跟普通扁条挂面没有什么两样，可是煮好之后，用三和油一拌，吃到嘴里，比鸡火面还鲜腴爽口。

自从吃过云梦鱼面，李公子对于湖北银鱼发生莫大兴趣，他听说黄陂出银鱼，只有一寸多长，全身银白，红眼墨尾，每年产量不过百斤左右，在清朝列为贡品，所以又叫贡鱼。有一天休沐，他拉我到黄陂他的长亲夏乡绅家做客，吃了一餐银鱼鸡蛋饼，他一口气吃了十七张。饼虽不大，又是汤又是菜，也够惊人的了，回到汉口直说过瘾不止。害得他吃了两天消化药，饮食才恢复正常。天津卫河银鱼，在平津来说，可算是上食珍味，如果给人送礼送点银鱼，算是够交情的礼物了，如果用桶装连卫河水养着活鱼一块送，那就更不得了的名贵啦。

卫河又叫白河，到了严冬，河水凝固，在如镜的河面上，用钩镰枪凿个大冰窟窿，在开口垂钓，像冰柱似的七八寸大小的银鱼，一会儿工夫，能钓上一两斤来。这种银鱼通体晶莹透明，只有一对眼睛是黄颜色，天津人喜欢拿来汆汤，说是鱼肉滋补，鱼汤鲜美。

我逢到有卫河银鱼总是弄个酒精暖锅，把干贝、银鱼、茼蒿煮熟了下酒。抗战前南开大学张伯苓先生，到北平参加大学校长会议，我请他跟周寄梅校长在舍下吃过一次，认为卫河银鱼这么吃，才不辜负人家在冰洞旁边餐风茹雪的辛苦，而银鱼的风味才全部显露出来。

安徽巢湖，水浅鱼多，螃蟹的硕大肥美，直追阳澄湖的大闸蟹。湖里出产一种小银鱼，最长只有两寸左右，多数都是一寸多，肉厚而细嫩，中间只有一条软骨，当地人叫它面鱼。用面拖了下锅一炸，拿来下酒，骨酥肉嫩，可以连骨头带肉直吞，是下酒的隽品。

巢县北街有一家没名的小饭店，掌勺的是位黄阿婆，她先用黄豆芽煮豆腐，把豆腐煮出马蜂眼后，弃去黄豆芽汤，另换冷水下调味料，放入活生生小银鱼煮，银鱼遇热，全往豆腐里钻，结果小银鱼全钻入豆腐里去，汤、鱼、豆腐，无一不鲜。后来我用卫河银鱼，选小的来做，终归跟黄阿婆做的滋味不同。中国割烹之妙，确实有说不出的奥妙，知味之谈只能意会，而不能言传呢！

洪山菜薹

湖北武昌的洪山，出产一种茎呈深紫色的菜薹，棵大茎肥，松脆鲜嫩，尤其在经霜之后，入口甘脆，可称一绝。民国二十二年夏季，武汉酷暑，夜月澄清，站在龟山兴略楼前，远眺第一纱厂的烟囱，白虹弥天，恍如玉柱。湖北名绅方耀亭（本仁）先生，在武昌黄鹤楼畔，有一数亩小宅，倚山面江，奔流浩瀚，高峰竞秀，池波生风。他知道我不耐酷热，特地约我暑期移住此间避嚣逭暑。泽口寓所骄阳竟日实在难耐，于是搬至方耀老的别墅度假。两位执役老人，鬓发皓然，都已年近花甲，晚间乘凉闲聊，才知清末先姑丈王嵩儒任武昌府知府时，两老一丁一许都在府衙当差。彼时南皮张之洞任湖广总督，发现菜薹这种珍蔬异味后，未敢独享，当即列为贡品，献送京师，交寿膳房配以云腿丝清炒进呈御前供膳。当蒙慈禧皇太后的逾极赞许，并以馂余派宫监赏给固伦公主尝新，还传谕把洪山菜薹种子移植丰台、海淀两处培育。由于北京土壤气候不适宜种植，始终未能培育成功，可是武昌洪山菜薹，已经名噪京师了。据丁老说：“真正洪山菜薹，在洪山也只有几亩荷塘和芦芽丛生的隰地出的，才是珍品。传说明代秋决行刑，都在此地，重罪戮尸，不准苦主收尸，都扔在池沼水塘里面。到了清朝不在洪山行刑，于是填为耕地，改种菜蔬，不但菜薹特别肥嫩，就是附近溪塘所种茭白、笋，也都壮茁鲜美。北洋时期鄂督王子春（占元）为了结好关外王张雨亭（作霖），知道张喜欢吃茼蒿、菜薹一类山蔬野菜，特地把洪山荷塘一带列为禁区，每年到了菜薹盛产时期，大量采撷，逐棵截断茎口，用滚热花生油一沾，装罐、抽气、焊封，运到东北。其间历经舟车辗转，最快也要二十多天，登盘荐餐，仍可色鲜味香，毫不走样。”一般人吃菜薹喜欢用香肠或腊肉同炒，丁老得刘师长多荃一位副官的传授，说张大帅吃洪山菜薹都要素菜荤烧。丁老有一天大发豪兴，亲自动手，把菜薹洗净，仅留嫩茎，用鸡油大火爆炒，琼瑶香脆，风味绝佳，恣飨之余，两人喝干了一瓶茅台酒，至今想起来还觉得其味醰醰呢！

陕西珍味夸三原

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好啖的朋友凑在一起，聊来聊去就聊到吃上来了，有人说江浙菜滑美甘纯，有人说川湘菜臛浇芳烈。其实各省都有几样自成馨逸的拿手菜，只是我们没有见过，没有尝过而已。

就拿陕西来说吧，一般人总认为陕西地处边陲，风高土厚，讲到吃不过是大锅盔、牛羊肉泡馍一类粗吃，一定是很浓厚的西北风味，无论如何比不上南馔珍味。您若是吃过于右老家乡三原上等酒席，您就要自惭所见者少啦。

一般人常说：陕西接近西北边陲，鱼龙虾凤，当地人以牛羊肉为主要菜肴，殊不知陕西全省唯独三原早年禁止屠牛，一直到民国初年这一传统渐渐废弛，三原城内才有牛肉卖了。

有人管三原叫陕西的苏州。三原的酒席叫“红案”，面点叫“白案”，像天福园、明德楼、宾和园、荟芳斋专门包办喜庆宴会，不卖小吃，每家都有一两样拿手菜。天福园的海尔髈其实就是冰糖肘子，可是其烂如泥，入口即化，谁家也做不出来。明德楼的搅瓜鱼翅，据掌厨的张荣说，名字叫鱼翅，实际是搅瓜丝，把搅瓜擦成透明的细丝，素菜荤烧，再一勾芡，谁也不敢说不是鱼翅。这是于右任的亲授，后来渐渐流广，一般人家也有这道素鱼翅吃了。宾和园有一个菜叫“白风肉”鱼子怎样炒着吃，是用花椒、盐水焖烂的，很像镇江的肴肉，拿来夹马蹄饼吃，肥而不腻，颇可解馋。荟芳斋专门做素席，纯粹净素，菜里葱、蒜、韭菜一律剔除，就连味精也不用，茹素的人可以放心大嚼。

笔者民国二十一年到三原正赶上当地巨绅党崇安接新姑爷回门，席面上四海味、四冷荤、四干果，正当中放着径尺空盘子，入席之后，除了四干果之外，海味冷荤一起倒在大空盘子里拌搅飨客，还有个名堂叫“十三花”。这是三原仅有别致吃法，现在回味起来，还觉得众香洋溢，其味醇美呢！

南京马祥兴的三道名菜

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明太祖朱元璋定都南京后，洪武二十四年下令徙天下富民于白下，把个金陵城修建得雉堞坚新，号称银铸。就拿城砖来说，可以把它截成磨刀石来磨精细的剃头刀，刻意经营程度，可见一斑。至于秘苑灵宫，更是银楼金阙，回环九阃。为了繁荣市面，还在秦淮河建了十六处明楼，风窗露槛，柱绕雅韵，全国财富珍玩悉萃于斯。而各地烹饪大师也都集中在南京，鼎俎豕腊，其味千千，故而“食在南京”是渊源有自的。当年好啖的朋友来到南京，大概没有不光顾马祥兴的。据熟于南京掌故的朋友说，“马祥兴就是洪武年间创业的老馆子”。

马祥兴设在南门外，是一幢带楼的铺面房，楼上楼下一共设有三十几张方桌，榆木擦漆鱼子怎样炒着吃，用碱水洗得锃光瓦亮，显得非常古朴干净，是清真馆的特色。国民政府在南京的时候冠盖云集，马祥兴每天要卖两三百只肥鸭。他家把鸭子的胰脏用武火炊炒，琼瑶香脆，食不留渣。也不知哪位好啖之士，给它取名“美人肝”，久而久之，驰名中外，连不喜欢吃内脏的欧美人士尝过之后，也赞不绝口，诧为异味。

挹江门有一条溪光澄练的河流，所产河虾，肉嫩且细，而且透明。将虾剥去头壳，留半截虾尾不剥，清炒之后，登盘荐餐，每只虾蜷曲成环，一半晶莹剔透，一半金光闪烁，并且还留一个折扇形小尾巴，很像凤尾，白健生给它取名“凤尾虾”。现在台北好多江浙馆子都有这道菜，可是虾的本质、炸烹火候可就差多啦。

“松鼠鱼”也是马祥兴拿手菜。“松鼠鱼”一定要用蒜瓣肉的大黄鱼，黄鱼淡季，他家也绝不用鲤鱼或别的鱼代替。把鱼肉横切，深浅要连而不断，裹一道稀芡粉，用油炸成金黄色，酥而且松，淋了糖醋姜末汁子上桌，用筷子一夹，一条一条的鱼肉有如松鼠一样。鱼刺因为让刀得法，可以放心大啖。此间饭馆也有所谓松鼠鱼，有什么鱼就用什么鱼，切上几道横纹，用芡又厚，再加上炸的火候不准，端上桌来夹不开撕不断，鱼刺满嘴，您说能不能叫松鼠鱼？这三道菜，是马祥兴的三绝，会吃的朋友，到南京马祥兴小吃，没有不点这三样菜的。

汪兆铭虽然是广东人，可是对于马祥兴教门馆子特别欣赏，他在抗战之前行政院院长任内，因为陈璧君干涉到行政院人事问题，两人大吵特吵，到了午夜气消之后，忽然想消夜，并且想吃马祥兴的“美人肝”。马祥兴在中华门外，又值宵禁时期，城门早已关闭，副官人等急得束手无策。幸亏当时姑爷褚民谊还在汪公馆没走，他是有名会逢迎的马屁精，立刻拿特别通行证，叫开城门，把马祥兴的厨师接进城来给汪做“美人肝”消夜，这件事在南京传为趣谈。

宜兴的腻痴孵

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同寅宜兴周祖基，在民国二十年武汉大水感染疟疾，病逝汉口。周府在宜兴原本巨族，不过祖基这房人丁稀薄，仅赖祖基夫人带着独子小敬支撑门户。小敬虽然是大夏大学毕业，为了谋职方便，我把他推介进入统税人员养成所，接受短期专业训练，结训后被分发汉口金龙面粉厂担任驻厂员。第二年笔者奉派到苏浙皖三省调查土酒税稽征情形，在宜兴有两天耽搁，小敬特地请了一星期事假，回乡省亲。

我到了宜兴，小敬约我到他家吃顿便饭，我因事忙抽不出时间，小敬说，他的老母有一道拿手菜，一定让我去尝尝。

他家这道名菜叫“腻痴孵”，外乡人自然没吃过，这个菜名恐怕也没听说过。痴孵是一种鱼，也有人叫“痴虎鱼”，真正学名叫“吐（鱼父）”，头小顶圆，鱼体细长，以三寸大小，鱼肉最为滑嫩。捉捕痴虎鱼，既不需钓竿，更不需网罟，在深水溪涧河下旧草鞋，两边绷上两块破瓦片，给它们作窝，傍晚放下去，用竹竿树枝在河里搅和一阵，把水弄浑，它们就会躲进草鞋里过夜。第二天晨光熹微，到河边把草鞋捞起来，总是成双成对相依相偎在草鞋里任人摆布，绝不游窜。头一天做上十个二十个草鞋窝，第二天准保有一大盘痴孵荐餐了。

这种鱼，公鱼脂肪腴厚，雌鱼满肚鱼子，把鱼剖腹去鳞取出内脏，洗净放在锅里，加水浸过鱼身，放几片生姜，滴几滴老酒，等到半熟就捞起来，斩头去尾剔去中骨——这种鱼没有小刺——剔出鱼肉和鱼子、脂肪备用，生猪肉切丝，中腰封火腿、干丝、笋丝、金钩切碎，加配料快炒起锅，最后放入鱼肉、鱼子、脂肪翻炒，加高汤一大碗，加适量盐、糖、姜、酒、高醋，最后加芡粉搅到起稠，离火起锅，放入胡椒、芫荽，趁热进食，味道腴滑鲜美，比诸炒蟹糊更为玉浆香泛，明透如脂。这一道腻痴孵当然是周大嫂精心细制，比一般做法细致多多。有一年贾果老（士毅）请客，他夸称他的庖人三阳子所制腻痴孵可称宜兴第一高手，但我尝了之后，比周大嫂所制尚稍逊一筹呢！

冰糖煨猪头

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抗战胜利，余去江苏泰县收回战前经营的盐栈，栈内住有敌伪时期高级军官眷属，一时无法全部收回，仅腾出花厅数楹供我坐憩。旧仆启东知余归来，特来操持炊事。昔年盐栈清客金驼斋，不时前来手谈，有时留饭。有一天他忽然跟我说：“我们让启东做一次冰糖煨猪头来吃如何？启东是扬州船老板名三挡子的外孙。清末民初，扬州法海寺以冰糖煨猪头驰名扬镇，若干善信来寺礼佛，无不饱啖猪头而回。其实法海寺猪头，都出自三挡子之手，启东从小寄居外家，所以尽得其秘。”我小时在北平听荣剑尘的单弦，其中有一段《穷大奶奶吃烧猪头》的插曲，用一根稻草烧猪头，一个猪头没煮烂，穷大奶奶坐下、起来只怕有一百二十遍的唱词。我想这个菜一定醇厚腴润、非常可口。不过这种不登大雅的菜平常是很难得吃到的，所以久志于心，一直没有机会一尝。现在是宾主尽欢场面，而启东又是个中割烹高手，自然不肯失之交臂，于是让启东做一次来尝尝。

猪最好是选“奔叉”靠近姜堰农家饲养的猪，因为该处生产的猪，猪头皱纹特别少，而且皮细肉嫩，是做猪头肉的上选，猪龄以将过周岁的幼猪最适当。猪头买回来，先用碱水刷洗，将猪毛拔净，切成四或六块，用浓姜大火猛煮，等水滚之后，将猪头夹出，用冷水清洗，换水再煮，反复六七次。此时猪头已经熟烂，将猪头的骨骼一一拆除，整块放入砂钵里。一个猪头最好分为两钵，钵底铺上干贝、淡菜、豌豆苗，冬笋切滚刀块，然后将猪头肉皮上肉下放在上面；另放入纱布袋装桂皮、八角，上好生抽、绍兴酒、生姜、葱段，加水，以盖过皮肉为度。盖子盖严，用湿手巾围好，不令走气。用炭基文火煨四五小时，掀盖将冰糖屑撒在肉皮上，再煨一小时，掀盖取去纱布袋上桌。此刻猪皮明如殷红琥珀，筷子一拨已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣。

黄伯韬将军驻节扬州时，每来泰县视察防务均驻光效寺，时来我处熬鱼贴饼子（天津人家常饭食）。听说启东擅烧猪头，乃约期来吃；镇江商会会长陆小波适来参加商务汇报，烦我友人送渠海南紫鲍，渠不谙吃法，交启东治馔。启东误听发好后混入猪头肉同烧，结果原钵登席，热鏊久炙，鲍已溏心，其味沉郁，无殊谭厨鲍翅也。恣飨竟日，无不尽饱而归。紫鲍之值比猪头之值，远逾十倍，于是名之曰“小吃大会钞”。这个菜名，现在知道的恐怕没有几个人呢！

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