干香美味的香锅

是极受年轻食客青睐的美食

一勺醇香浓郁的香锅酱

赋予了本味单调的食材

浓厚丰富的滋味

香锅的经营方式十分灵活

既可以开间单品店

又可以作为餐厅热菜推出

堂食、外卖均可品其风味

今天小微就为大家带来

五款各具特色的美味香锅

包含香辣、蒜香、酱香多种味型

更有多款秘制香锅酱

等你来解锁

大虾搭配鸭爪、鸭翅

如何烹出绝妙滋味？

2分钟就能出餐的拌香锅

如何做得香气扑鼻，锅气十足？

快跟小微一起来看看吧~

好味香锅

制作/丑彬

餐厅/长沙彭厨

地址/芙蓉区八一路35号

源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在“彭厨”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：

1.藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2.锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3.锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

椒香爪翅虾火锅

制作/梁超

餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅

地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼

鸭爪、鸭翅、基围虾三种食材汇聚一锅，食材更丰富、口感更多样。

鸭爪初加工：

1.香料包：白芷、陈皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香叶、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。

2.锅入底油烧热，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味备用。

3.不锈钢汤桶内添清水80斤，放砸断的棒子骨（提前汆水）20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。

4.熬好的高汤中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火烧开，调入盐450克、酱油225克（调色）、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。

5.鸭爪15斤解冻后冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

6.取一桶卤汤烧开，放入鸭爪，大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮60分钟，关火浸泡8小时至鸭爪软糯入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：卤水每天晚上都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。

提前卤至软糯粑烂的鸭爪

鸭翅初加工：

1.鸭翅15斤解冻，冲洗干净，加盐、葱段、姜片、料酒抓匀腌制20分钟，入沸水中焯去血沫和腥味，取出沥干备用。

2.取一桶卤汤烧开，放入鸭翅大火烧开后打去浮沫，添盐、味精补底味，小火煮20分钟，关火浸泡60分钟至鸭翅入味，捞出摆入保鲜盒晾凉即可。

注：鸭爪、鸭翅的卤制时间不同，分开卤制更便于操作；且鸭翅卤制和浸泡的时间不能过长，否则骨肉分离，失去嚼劲。

鸭翅卤制时间比鸭爪短，否则容易散烂，失去嚼劲

牛油炼制：

锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成。

香辣酱制作：

1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。

2.黄干椒和印度1号辣椒破皮去籽，入温水浸泡8小时，放进搅拌机中绞碎，上火烘干水分。锅入猪油2000克烧至五成热，下烘干的印度1号辣椒碎150克、黄干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋葱块各200克、葱段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均匀，小火熬20分钟至香气四溢、葱段焦黄，打出渣滓即成料油。

3.料油里下郫县豆瓣酱1000克、辣妹子辣椒酱400克、海天黄豆酱300克中火炒匀至红油析出，下入红泡椒末300克、黄灯笼辣椒酱100克翻匀，调入盐120克、味精、鸡精各100克、香料粉80克小火熬15分钟至出香即成。

走菜流程：

1.炒花菜：锅入色拉油150克烧至五成热，下香辣酱100克小火炒出香味，倒入洗净的花菜块10斤翻炒均匀，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，起锅倒进保鲜盒里备用。

注：花菜不可炒得过熟蒜蓉怎么熬制，否则上桌加热后容易碎烂。

2.烧魔芋：锅入色拉油75克烧至五成热，下香辣酱50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。

洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底

3.锅入牛油、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。

锅入牛油、色拉油、红油烧热

离火下干辣椒节煸香，以防焦煳

添清水、放鸭爪、鸭翅烧开

淋入酱油翻匀

4.基围虾洗净、抽去沙线，入五成热油炸至颜色金黄、外酥里嫩，捞出沥净油分，调入适量椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪鸭翅上，撒少许白芝麻即可走菜。

基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可

蒜香爪翅双拼锅

制作/梁超

餐厅/长沙鸭游季鸭爪爪火锅

地址/长沙市天心区五一广场锦绣中环六楼

餐厅众多干锅，蒜香味型最特别：首先，熬制蒜蓉酱时加入了野山椒和鲜红椒，在蒜香的基础上增加泡椒的发酵酸香和鲜椒的清香微辣；其次，蒜香酱减轻辣度，口味清淡，蒜香浓郁，更加适合那些受不了猛辣的外地客人；最后，熬制蒜蓉酱时加入了白糖，一经加热甜味完全释放，添汤涮菜口感特别奇怪，因此蒜香味型只是一款单独的干锅，不能一锅两吃。

熬蒜蓉辣椒酱：

锅入色拉油1500克烧至四成热，下蒜末2000克炒匀，倒入鲜红辣椒碎、野山椒碎各500克中火不断翻炒20分钟，待香味逸出，加入白糖100克、味精、鸡精各90克搅匀即成。

注：加入白糖可以增甜提鲜，但用量不宜过多。

走菜流程：

1.长条茄子洗净，改刀成6厘米长的滚刀块；金针菇洗净；每两根韭菜打个结，入沸水中汆烫至软，捞出待用。

2.茄子20块整齐地摆入锅中，铺上金针菇100克。

茄子块、金针菇摆入锅中垫底

3.取卤好的鸭爪8个、鸭翅12个分别铺在两侧，四周围一圈韭菜结。

鸭爪、鸭翅摆放整齐，四周围一圈烫熟的韭菜结

4.浇入提前熬好的蒜蓉辣椒酱250克、蒸鱼豉油、辣鲜露各5克即可走菜。

5.上桌后开火加盖焖8分钟，待蒜蓉酱里的香气渗入到鸭爪、鸭翅、金针菇等食材里即可食用。

舀入提前熬好的蒜蓉辣椒酱

卤味干香锅

制作/孙义

餐厅/上海星卤里

地址/浦东新区金海路2505弄3号101室

此菜选用提前卤好的“酱香三宝”为主料，搭配鲜虾制成香锅，与常规版本的香锅菜相比，上菜流程简化为：电炸炉炸香——撒调料拌匀——垫洋葱加热2分钟，上桌后浓香扑鼻，虽未动明火，却锅气十足。

原料：

新鲜大虾4只，卤熟的五花肉4片，熟猪心4片，熟猪舌4片，鱿鱼须4段，蒜薹段100克，干灯笼椒10个。

制作香锅所用的卤肉料

海派酱卤制作：

不锈钢桶内添高汤15千克，调入生抽750克、老抽750克、海鲜酱250克、六月鲜红烧酱油250克、鸡精250克、香料包1个（香叶5克、丁香12克、陈皮15克、草果20克、砂仁20克、毕拨20克、肉豆蔻20克、桂皮25克、八角60克、小茴香60克、小香葱20克、炸蒜子30克）、冰糖1000克，大火烧开，小火熬约3小时即可使用。

走菜流程：

1.将所有原料放入电炸炉的炸筐内，用180℃的热油炸约20秒，使肉质紧实、香气逸出，捞出控油纳盆，舀入酱香卤汁30克，淋辣椒油10克、六月鲜酱油5克，撒蒜蓉、辣椒面各少许拌匀。

原料入油炸香

舀入卤汁、淋入辣椒油等拌匀

2.平底砂锅内撒入洋葱圈80克，淋葱油10克，倒入拌好的香锅料，再淋一勺卤汁，扣上盖子在电磁炉上加热约2分钟，带底座上桌后点燃其中的蜡烛即可。

拌好的香锅料铺入垫有洋葱的平底锅内

带底座上桌，点燃蜡烛后保温

特点：色泽鲜亮，香气突出。

香锅XO大虾

制作/吴朝珠

基围虾先汆熟再油炸，虾皮酥脆、虾肉鲜嫩蒜蓉怎么熬制，用秘制红油、XO酱调制的料油麻辣味十足、鲜香浓郁。

制作流程：

1.基围虾400克从虾眼处下斜刀切掉虾须，开背去沙线。

2.南瓜100克、莲藕200克去皮后改刀成长5厘米、宽1厘米的条，分别入五成热油拉油备用。

3.锅入宽水烧沸，下少许葱段、姜片、料酒搅匀，倒入处理好的基围虾快速汆烫至虾壳变红，立即捞出，入七成热油炸20秒至外皮酥脆，捞出沥净油分。

基围虾入沸水快速汆至颜色变红

将焯好的大虾入热油炸酥

4.锅入少许底油烧热，下大葱节50克、蒜粒30克、鲜红小米椒圈20克煸香，离火下XO酱20克、排骨酱10克、麻辣鸡鲜膏5克煸香，淋秘制红油80克上火烧沸，下鲜青花椒12克翻炒几下，起锅倒入码斗里备用。

5.锅入秘制红油80克烧至六成热，下干红辣椒50克、白芝麻20克、大葱段、洋葱块各15克、美人椒段20克翻炒至香气四溢，倒入提前炸好的藕条和南瓜条翻炒均匀，下炸好的基围虾，倒入步骤4中炒好的料油翻炒几下即可出锅。

下入大虾后倒炒好的料油翻匀即可

秘制红油制作方法：

所需香料：八角20克，桂皮20克，草果（去籽）20克，小茴香20克，山楂20克，草蔻15克，白蔻15克，山柰10克，香叶10克，良姜10克，甘草10克，干藿香10克，砂仁8克，丁香5克。

所需原料：色拉油2000克，菜籽油2000克，牛油1000克，干辣椒500克，粗辣椒粉200克，红花椒100克，青花椒150克，郫县红油豆瓣750克，料酒150克，永川豆豉100克，麻辣鸡鲜膏50克，冰糖15克，醪糟20克。

小香料：姜片、蒜片、大葱叶各200克，香菜梗、洋葱丝、土芹段等各100克，八角3粒。

1.煮糍粑辣椒：锅入清水烧开，放入干辣椒后转小火保持90℃煮至辣椒发涨，至用手指甲一掐即破时捞出沥干，放凉后倒入料理机中绞碎成糍粑辣椒。

2.锅下色拉油、菜籽油、牛油烧至六成热，投入小香料炸至焦黄，离火后继续浸炸至水分全干，捞出蔬菜料渣，将油温降至四成左右，逐勺下入糍粑辣椒，炸至出香后加郫县红油豆瓣酱、剁碎的豆豉炒香，接着放入泡软的香料（提前用温水泡软、沥干），淋料酒小火翻熬10分钟，此时下入粗辣椒粉炸出糊辣味，再下泡软的青红花椒继续熬香，调入冰糖、醪糟、麻辣鸡鲜膏搅匀，倒入盆中加盖密封24小时，其上层的油即为秘制红油（下层可作为麻辣烫的底料使用）。

技术关键：

1.基围虾入沸水焯至颜色变红时立即捞出，不能汆得过狠，否则鲜味流失，肉质变老。

2.基围虾先汆水再油炸，这样做有两个好处，首先，直接油炸会致使油腥气重、渣滓多；其次，虾肉汆熟后只需高温油炸至虾皮表面酥脆即可，这样才能保证虾皮酥脆，虾肉鲜嫩。

3.下干辣椒面、干辣椒、葱段、芝麻时一定要离火，油温过高的话容易糊锅。

编辑/衣雨佳 上传/刘肖伟

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