松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜是淮扬菜的经典四大名菜，古文中有描述“当葵花斩肉这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦清蒸狮子头最正宗的做法窍门，有如雄狮之头”。

这道菜清淡不油腻，入口绝佳，肉质肥瘦相间，饱满弹牙。之所以这样是因为这道菜的制作很讲究。肉丸绝不可用绞肉馅做原料，不许是纯手工切肉粒，并且在调味过程中经过反反复复的摔打才制成的。今天推荐给大家这道菜，尝试一下在家烹调这道美味。

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作者 @游过时差

清炖狮子头

原料：五花肉，马蹄，葱，姜，生抽，料酒，盐，糖，鸡精，淀粉水，小油菜

Step1，选新鲜的猪五花，三肥七瘦的为佳，不要选太瘦的，不香且口感略死，也不要选太肥的，油大弹性较差，略为腻口。

Step2，将五花肉去皮（肉皮留起来，今后做菜随意），先切成2毫米厚的片，再切成2毫米款的条清蒸狮子头最正宗的做法窍门，最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。（提示：绝不可以图省事直接用肉馅，正宗的狮子头必须是人工手切肉丁，没有捷径。）

Step3，葱姜切末，加入肉馅中，葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜，

（在清炖狮子头菜品种可以放葱，但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中，是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制，大葱经过炸制会变黑，狮子头上出现很多黑点，很影响菜品的美观。）

加入一个鸡蛋清，蛋清可以防止肉质脱水，使肉吃起来更有弹性。

加生抽提鲜，绝对不可以加老抽，普通酱油也不可以，这道狮子头做出来必须是肉色白嫩，汤色清亮的。

加盐调味，盐不可多加，所有调味料都需适量添加，不可抢了肉的原香。

一点糖和鸡精增鲜，使所有味道更加柔和，糖只需一点，不可吃出甜味来。

加入料酒和淀粉水，淀粉水调制的标准是，用手抓起淀粉水，可以成一条线缓慢流下，不会断，且手指会挂浆发粘。

Step4，调拌肉的时候必须用手，不可用勺或筷子，手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。

调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动，边搅动边提起肉用力向下摔打，搅动摔打，搅动摔打，反反复复的重复，大概15分钟左右，肉就会变得非常有粘性有韧性，此时就算可以了。

Step5，最后的步骤不难，但是比较耗时间。开火坐锅，倒入足够量的凉水或者高汤，保持小火，将肉团成拳头大小的丸子，凉水下锅，入锅的时候一定要小心，溜锅边下入，下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火，等锅快要开的时候再次转小火，然后始终保持小火，慢慢用水养着肉丸，小火慢养1.5个小时。（锅中的浮沫要随时撇去。）

出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。

整道菜没有过多的杂味，汤色清凉，肉质弹牙，温暖养胃。

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