正宗柳州鲜香螺蛳粉：制作配方

一、螺蛳粉制作过程：100斤水比例

（1）炒螺蛳

冰鲜螺蛳肉1斤飞水后清洗干净，炒锅放油100克下豆瓣酱50克用小火炒香，再放入飞过水的螺蛳肉炒干水分，下酸笋250克、桂林豆腐乳50克大火爆炒八成熟加入高度酒20克，炒熟加入螺蛳粉香辛料10克、螺蛳肉炒熟备用。

熬高汤

鸡架3斤，猪皮1斤、鸡油1斤飞水后清洗干净配用、准备120斤水，加入备用鸡架3斤，猪皮1斤、鸡油1斤煮开放米酒100克、姜200克，继续保持大沸腾煮2小时，后加备用螺蛳、雀巢三花淡奶2罐、鲜紫苏100克再继续保持小沸腾煮1个小时，就可以过滤得100斤高汤。

?以下调50斤螺蛳汤比例：

高汤50斤 鲜香螺蛳粉汤料1包 螺蛳回味酱200克

三、螺蛳汤中加入炼制好的红油，待红油将整个锅面浮满为止，此时将火力调小，只需保在90度左右即可。

四、制作螺蛳粉配菜

（1）泡米粉，螺蛳粉最好选用直径为6毫米的干米粉

用于烫制的螺蛳粉，用冷水泡螺蛳粉干粉6-8小时炸腐竹的正确方法，用手指掐泡米粉，保持水清粉散。

（2）炸花生：用六成油盐（180度左右）慢慢炸熟后，迅速捞起，大面积摊开散热凉冷即可。

3）炒酸笋、酸豆角、木耳：用小火架锅分别把酸笋，酸豆角炒干水份后待用，再用油将待用酸笋、酸豆角、木耳分别炒香后，分别在起锅前加入许炼制好的红油与土鸡精、少许盐拌匀即可。

（4）炸腐竹用剪刀剪成小方块炸腐竹的正确方法，架锅倒油开大火，将油烧沸后，将腐竹放置油锅内，见蓬松后迅速捞起。

水 7公斤 金标生抽 2.5公斤 盐 80克 冰糖 250克

筒骨浓汤 20克 土鸡精 20克 美国鲜味蛋白 10克

卤料 200克 护色剂 20克 卤鸭脚卤水比例

螺蛳粉全料（红色）一包搞定 20克 红油 20克 香幸料 1

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