炒软兜长鱼炒软兜长鱼是两淮(淮安、淮阴)的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长烹制长鱼菜,品种繁多,口味各异,巧组成席,名曰“两淮长鱼席”。长鱼是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品,尤以小暑时节的长鱼最好,有“小暑鳝鱼赛人参”之说。“炒软兜长鱼”是两淮长鱼菜中最有名的品种。”软兜”的来历是古法氽制长鱼时,用纱布将活长鱼兜扎,放入带有葱姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出,取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分鲜嫩,用著子夹起,两端下垂,似小孩胸前的兜肚带,食时可用汤匙兜住。总之是形容其嫩的程度。该莱选用笔杆粗的细长鱼精心烹制。成莱后脊背乌光烁亮、软嫩异常,清鲜爽口,蒜香浓郁。【原料】细长鱼1000克,蒜瓣片10克,绍酒10克,酱油25克,香醋120克,盐75克,葱结、姜片各10克,白胡椒粉0.5克,味精1克,湿淀粉25克,熟猪油100克。【制法】1.锅内放入清水约2000克,粗盐、香醋115克,葱结、姜片,用旺火烧沸,倒入长鱼后,迅即盖紧锅盖(以防长鱼窜出),待长鱼停止窜动,水沸后再加少量清水,改用中火,用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身,焖约10分钟,将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状,把鱼脊背和腹部划开,取脊肉一掐两段。2.炒锅置旺火上,舀入熟猪油75克,烧至七成热时,投入蒜片炸香,同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下,并挤去水分,入锅软兜长鱼正宗做法,加入用绍酒、酱油、味精、香醋5克、湿淀粉调兑的芡汁,淋入熟猪油25克,翻拌均匀,装盘后撒上白胡椒粉即成。【制作关键】一是长鱼在永时要炯透,以口张开,手掐鱼背感柔软方可;二是炒时卤汁要紧,吃完后盘中见油不见卤。此外软兜长鱼正宗做法,该菜也可适当加点配料,如韭黄、韭菜,洋葱、青椒、青蒜。

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