一碗酸菜白肉，一份家乡

这两天刚立秋完，听说家里的气温已经越来越低了，在北京的我还在每天穿着短袖短裤，听说家里已经穿薄外套了，每年到了秋天我都特别羡慕在家的人，作为一个北方孩子，的确有点怕热不怕冷。

在我的记忆里，小时候过了秋能看到最繁荣的景象就是一车一车的大白菜在房头叫卖，依稀记得每到这个时候我都莫名的感到激动。

从小就特别喜欢到了秋天陪姥姥买秋菜，那时候住的还是鹤岗的老城区大陆，过了秋，在我记忆里，楼下的刘家姥姥就会来叫我姥姥跟着几个老姐妹儿一起去买大白菜，上千斤的白菜基本上一会功夫就会被几个老太太包圆了。

估计很多南方的小伙伴都会质疑，怎么可能，你们买那么多白菜能吃得完吗？

说实话，如果不是我每年都参与搬白菜，我估计我也不会信，但是这对于我们东北孩子来讲，基本上都习以为常，记得上小学的时候，一到了秋天买秋菜那几天，基本大家聊得话题都是，咋样啊，你家买多些秋菜啊？然后大家基本都是那几天胳膊疼的不行，毕竟买秋菜的是我们的家长，但是搬菜我们才是每个家里的主力。

东北人买秋菜的场景是这样的：

东北的孩子基本从小就开始帮家里干体力活，我记得我从小学开始就是每年姥姥买秋菜往回扛的主力，我记得我小学三四年级就开始帮我奶从煤棚子往楼上扛煤。基本上一楼到五楼都不带歇的。

其实在我记忆里的童年，过了秋，基本每家都会早早的把腌酸菜的大缸刷出来，那几天酸菜白肉的做法和步骤，真的是特别热闹。

不知道从何时起，东北人做什么都喜欢跟风，抱团，我小的时候只要过了秋天，大家就争先抢后的去买白菜，都怕去晚了买不到，每年的十一过后，东北的每一个小区的楼道里都会摆几个酸菜缸，几乎每栋楼都有那么几户人家腌酸菜，一直到今天，哪怕东北的冬天物资不在像20年前那么匮乏了，但是很多上了年纪的老一辈，都还延续这个光荣的传统，总觉得自己腌的还是比买的好。

包括现在很多东北的饭店，还是会过了秋自己腌几大缸酸菜，因为冬天的杀猪菜销量特高，基本上每家店一天都得卖个几十份。

每次回家都特别想吃一碗酸菜白肉，其实味道来讲的话，可能东北本地的酸菜白肉会相对比其他地区更地道一些，但我觉得可能更多的吃的是一个环境吧。

在自己的家乡，吃一碗本地最地道的酸菜白肉，跟着三五好友，聊着过去的一些故事，心情大好之余，在还在沸腾的锅里夹出一块五花三层的大片五花肉沾上新鲜的蒜泥放在口中，，酒足饭饱之后再来一碗浓浓的酸菜汤，在紧张地生活中给你带来一丝难得的轻松。

对于我这种常年在外漂泊的东北孩子来讲，每年回家的日子是有限的，所以也很难再经历家里老人腌酸菜的过程，但是每次回家，我姥姥都会从酸菜缸里捞一颗金黄的酸菜，给我做酸菜馅大包子。

做饭的过程中，还会跟姥姥讲讲这一年在外的经历，近些年姥姥年纪大了，但是每次我回去，还是会给我做一顿酸菜吃。

可能家中的老人都这样吧，觉得你无论走出多远，归来仍是少年。不管你在外发展成什么样，都觉得你吃这一口，他们才会心安。

其实在东北，酸菜的做法有很多，但是最常见的也是最受欢迎的，还是那一份杀猪菜，大片的五花肉铺在锅上，下面火不断一直在煮着，里面再放上一些猪的内脏，猪肝、小肠、猪血肠等，小火咕噜着，最后再配上一碗蒜泥酱汁，在一年有半年是冬天的东北来讲，那种感觉，那种意境，真不是语言能表达的。

怪我词穷了，罚我干了这碗酸菜白肉，罚我连汤都不剩，我在自罚两碗大米饭。

如果快乐很难，那我祝你平安

我是大昆子，我们好久不见。

记得常回家看看——

寻味中国 70 东北酸菜白肉

寻味中国系列之前的每一篇，介绍的都是某一地域甚至某个城市的特色饮食。这是由于，很多菜肴小吃，离开了它的发源地，常常就会走样变味。

东北菜却是个例外，黑吉辽加上内蒙东部的部分地区，一百多万平方公里，一亿多号人，饮食口味却很接近，各地虽有差异，但很难说清楚哪家更正宗。都是猪肉（读“又”）炖粉条子，哈尔（读“拉”）滨就比俺铁岭的好吃？扯呢？

闯关东短暂的历史文化、相同的种群和接近的地理环境，造就了东北各地饮食的高度相似性和彼此的认同性。能吃到一口锅里才是朋友，所以东北人都是一家子。

也是因为如此，东北菜的特色不足，中国的四大菜系、八大菜系，甚至到了十大菜系，也没它的的份儿。东北菜，就是那个曾经排名第

一，现在却已落寞的鲁菜的分支罢了。

东北菜当然有自己的特色，除却本地特产，如口蘑、熊掌之类，它异于鲁菜且极具代表性的饮食，或源于数百年前的原住民，或借鉴、改良于周边的民族、国家。后者的例证就是本系列的第三篇（《寻味中国

3 哈尔滨红肠》），本篇介绍的酸菜白肉正是前一类的代表。

酸菜白肉是一道满族菜，必须食材只有两种：酸白菜、五花肉。这两种又正是满族最具特色的饮食食材。

酸白菜已经成为东北人饮食的基因，昔日家家都有半人高的酸菜缸子。年年入冬前将大白菜“积”起来，后面几个月，就靠着它过日子了。没大棚的时代，每年冬春的那几个月，东北的饮食实在是乏善可陈。

白肉就是白煮肉。虽然地处北方，满族却以农耕为主体，和汉族一样，猪肉才是他们的最爱。努尔哈赤名字的原意是野猪皮，称之为野猪不是侮辱，而是赞扬其勇猛，从侧面也说明了猪在满人心中的地位。满人祭祖，当中供奉的就是猪肉，白水煮熟的猪肉，白肉。

聊完了饮食文化，下面介绍酸菜白肉的做法：

1. 原料：东北酸菜，五花肉，可配粉条（红薯粉、土豆粉均可）。需要注意的是必须取用五花肉。酸菜吃油，肉若是不够肥腻，炖出来清汤寡水可难吃了。

2. 调料：八角、桂皮、花椒、生姜、大葱之类。调料少是东北菜的特点，猪肉去腥，最有效的是八角和花椒，生姜也还行，别的也就可有可无，料酒之类的对肉块作用不大。

3. 首先处理五花肉。如果有骨头则先斩断，五花肉保持大块，入冷水煮沸。水烧开后，如果你是努尔哈赤或皇太极，就接着煮，满族传统的白肉就是清水原味，不加盐的。

在本系列《寻味中国 32 海拉尔手把肉》中曾提到过，早年鞑子皇帝在紫禁城里大宴群臣，汉臣们只是口称皇恩浩荡，却是心中凄凄。因为，主菜就是这没调料没盐的清水白肉，给你一把刀自己削了往嘴里塞。这又肥又腥的东西只有鳌拜那帮鞑子们才吃得开心，汉人臣子只能强作欢笑，趁人不注意将白肉塞进怀里，带回去与家人共享皇恩，或者喂狗。

4. 如果你是汉人或者注重吃喝享受的乾隆，那就将煮沸后起血沫后的开水倒掉。毕竟大多数人都受不了不加调料处理的猪肉的腥气。之后再加开水，加调料，注意调料也别太多太杂，不然汤里全是调料味，那就成了天晓得吃到嘴里是啥的川菜。

5. 加锅盖将五花肉煮熟。熟的标准是用根筷子戳一下，看能否将肉不太费力地插透。也别多戳，不然成了马蜂窝，把握不住就炖它二十分钟，半个小时也行。东北菜不讲究。

6. 煮熟后的五花肉块切片，无需太薄，约3-4mm厚即可。刚出锅的五花肉太烫可以用冰水激，使肉块表面更紧致，切片时不容易散。

7. 炖肉的时候处理酸菜。我买的是成品酸菜丝。若是那种整颗、半颗的酸白菜，就要先切成细丝。切丝并不简单，先要从白菜帮子根部片开再撕，之后细细横切。酸菜切得越细越好吃。酸菜切丝，是考验一位东北媳妇厨艺最简单实用的测试题。

8. 酸菜丝清洗，挤净水分。无论是东北的酸白菜还是南方的酸芥菜（酸菜鱼中的酸菜），食用前必须挤去酸水，这不仅可减少腌制中产生的异味，更也是为了最大限度地去除亚硝酸盐和防腐剂。需要强调的是酸菜白肉的做法和步骤，酸菜是一种长时间保存蔬菜的形式，但并不是一种健康的食品。

9. 热锅少量加油，八角葱姜炝锅，入酸菜煸炒出香气，这也是南北各类酸菜处理中必做的一步。之后加入煮肉的汤水，大火烧开，转小火咕嘟咕嘟20分钟以上。酸菜越炖越好吃。

10. 加盐、鸡精等调味后转砂锅，根据口味加入泡好的粉条或冻豆腐之类，将带骨头的肉块放在锅底，表面码肉片，或将肉片与酸菜混一起，加盖继续炖煮5-10分钟。我住处设备简陋，就用10块钱不锈钢盆子代替砂锅。注意：肉片码成这样可不只是为了好看。

11. 期间调一碗蒜泥、生抽、香醋水。酸菜白肉炖好，开吃。注意：如果白肉不是这样码在上面而是与酸菜混在一起炖，肉就烂在锅里，酸菜更香，但这碗蘸水也就没必要了。

东北酸菜白肉，就是这么简单实在，酸香扑鼻、营养丰富、开胃健脾，当然，胆固醇也高了些。

后记

七个月，《寻味中国 大陆篇》再次更新，这个系列还是不舍得任其烂尾。

本篇首次未使用在当地拍摄的照片，因为这道普普通通的东北家常菜，之前从未拍过。不使用他人照片又是笔者原创文字的基本原则。

以上的照片虽然不是在东北拍摄的，却也差不多。笔者居住海南，距离众所周知的黑龙江省三亚市不太远，这里到处是乡音，超市里永远都有东北酸菜、大酱，说这儿是东北也差不离。

本篇又是首次展露笔者粗糙的厨艺，这也是顺应新冠时期在家做饭的潮流。虽然这酸菜白肉做的不咋地，但我毫不担心它的正宗。篇首就特别强调过，东北菜没正宗不正宗的说法，不存在关内各地那种鄙视链，《寻味中国》系列中很多篇发布后，留言中常常有一个城市里还要这个瞧不起那个，你说哪家味道不错就一定有人跳出来跟你杠，让人不胜其烦。所以，在本篇中我也难得敢说家乡菜有什么不好，若是这么评价关内的饮食，那就是找死。

判别东北菜是否正宗很简单，东北人做的就是正宗的东北菜。

马上过年了，教你一道猪肉新吃法，香浓软糯真解馋，当过年也妥妥的

导语：快过年了，教你一道猪肉吃法，香浓软糯真解馋，当过年菜也合适

时光荏苒，再有一个多月就要过年了，在南北方大地上，肥瘦相间，肉质鲜香，适合各式烹饪的猪肉可要大肆端上餐桌了，像香甜松软的红烧肉，咸鲜微辣的回锅肉，以及味鲜而厚的梅菜扣肉等，只要会做，都可以在年夜饭上尽情挥洒手艺，奉献自己的拿手好菜，毕竟过年是“不怕肉菜多，就怕猪肉不会做”。

猪肉的烹饪方式多样，除上述的几样名菜，还可做成白肉，这里的白肉就是白花花，颤巍巍的熟猪肉，白肉其“白”，是色白，不用浓油赤酱修饰，肥多瘦少，白如凝脂，用的是清水炖煮，甚至有的时候连盐也不加，还是“白味”，以来突出猪肉片的原汁原味。

南北方各地都有“白肉”佳肴，像四川用“蒜泥味”和各种蘸料来“伺候”白肉，吃起来蒜香浓郁，咸鲜适口，醇鲜味厚，而东北用酸菜白肉炖上一锅，热腾腾的一锅里，配料数十种，说不清白肉是主还是辅了，吃得一个畅快，除此之外，还有砂锅白肉，水煮白肉等，种种猪肉皆有风味。

年底到了，喜欢吃猪肉的朋友怎么能少了白肉尝鲜解馋呢？下面教你一道蒸白肉，做法一点不啰唆，选好猪肉，先煮后蒸，肉下边垫上秋天风干的豆角，用来解腻提味，成菜后味道十分出众，五花肉香浓软糯，入口即化，比那些名菜也不逞多让，把菜单收好了，过年做菜不用慌，给家人露上一手。

蒸白肉制作方法

食材：五花肉1斤，干豆角200克，青蒜苗100克，蒜苗叶碎末少许。

用料：大葱段10克，姜片3克，蒜瓣2克，八角2个，花椒20粒，香叶2片，味极鲜酱油20克，老抽3克，白糖2克，盐和油各适量。

第一步，干豆角冲洗一下浮灰，放入温水里浸泡，大约泡1个小时左右，泡软后捞出洗净，冬天用温水泡发比冷水快，可以省去不少时间。

第一步，五花肉洗净沥干，切成小肉块，锅中倒冷水，放入五花肉开大火滚煮，煮开后继续煮上10分钟，煮出肉块血沫关火，捞出肉块清洗干净。

第二步，锅里换新冷水，将肉块，八角，葱段，蒜瓣，香叶，花椒，老抽一起入锅，盖上锅盖用大火煮，煮开后转小火炖40分钟。

炖到肉块用筷子轻轻扎透的程度就可以了，炖好取出来放在一旁晾着，再放入冰箱冷冻半个小时。

第三步，将泡好的干豆角用手攥干水分，切成小段，青蒜苗洗净切段，把豆角段和蒜苗段一起装入深底的盘子里。

第四步，肉块冷冻后切起来很方便了，把它切不超过半厘米厚的大肉片，切好码进装有豆角和蒜苗的盘子里。

将味极鲜酱油，白糖以及适量盐倒入一个小碗里调匀，做成调味料，均匀浇在肉片上。

第五步，蒸锅添水煮开，放入装食材的盘子，盖盖大火蒸半小时关火，揭开盖子撒上一些蒜苗叶碎末，盖盖焖2分钟即可，起锅将蒸好的菜肴取出就做好了。

阿龙美食谈操作贴士：

五花肉可以用偏瘦的，但做出来的肉片吃着会比较干柴，不够油润，我用的是偏肥的五花肉，经过长时间的炖煮之后，比较软烂，再蒸一下的话吃起来是非常软糯的，一点不会感觉油腻，如果想要更加的入味，炖好的肉块先不急着取出来，直接在汤汁里泡着，泡凉之后香味更浓，再把它切薄片和豆角蒸一蒸就行。

吃遍大连丨传统的炭烧铜锅子，酸菜白肉和海鲜融合的鲜溜劲儿

滨城，最近的寒风吹得人瑟瑟发抖

能够续命的

唯有热气腾腾的火锅

一提到火锅

大多数人第一个想到的也许是

但对于咱们来说

是酸菜白肉

和海鲜混合的

鲜味儿~

胡同里酸菜炭火锅

金州区著名的粑粑馆，传说中不预定就吃不到的酸菜铜火锅。环境真心一般！但是东西还算不错！锅的大小价格是按人数决定的！它不是传统意义的涮火锅，而是一道菜。锅底上面一层猪肉，下面是酸菜、冻豆腐。套餐搭配的基本都是以海鲜为主，有鲜虾、鸟贝、海蛎子、蛏子、螃蟹、蚬子、海肠、扇贝！当然最最主打的还是猪血！酸菜可以煮到最后，带着海鲜的味道，超赞！

地址： 大连市金普新区金州解放路金州体育场东行100米左侧胡同

牛叔鲜羊肉铜火锅总店

锅底是铜火锅，汤底时会问你要清汤底还是酸菜汤底的。还是酸菜汤底的味道更足。倒入酸菜、五花肉、海蛎子，咕嘟上。羊肉、牛肉都是鲜切的，口感更好。冻豆腐、大豆腐、、蔬菜、豆腐皮、都来一些。

芝麻酱弄得不错，有点小时候的味道，撒入葱花、整整一碗都味道太正了，还有辣椒油，一拌即可。

地址：大连市西岗区香工街36B-7号

尚记鲜羊肉铜火锅

可烤可涮，涮烤都是用铜火锅烧炭加热，特别适合天冷时吃！手切羊肉刀工奔放，越涮越嫩，肉味足，手切肉和酸菜铜锅有多配，不用说都知道！配上店家特制的麻酱、辣子，吃起来是相当满足的！喜欢虾滑，能吃到成块虾肉的感觉！

地址：大连市中山区和阳街43号（和阳街与太阳街交叉口西行50米）

于记全羊家常菜

传统的炭烧铜火锅，弄起来。酸菜➕扇贝➕虾怪的锅底，酸菜自家的，炖的时间越长越入味。铜火锅，必须得有海蛎子，再弄点扇贝肉扔进去，特别的提鲜。手切羊肉、手切牛肉，都是新鲜的肉，嗷嗷受。葱花香菜腐乳韭菜花辣椒段调的酱，舒服。

地址：大连市中山区武昌街50号

董师傅酸菜铜火锅

环境比金州那是强太多了，窗明几净的三层公建，地上两层地下一层，门口停车位也多，口味也还不错，跟金州的味道差不多，一下子就能吃出来那种熟悉的味道，不过总觉得差了点儿意思，是不是太干净太宽敞了，反倒吃不出那种挤挤挨挨的吃饭的热乎劲儿了。

地址：大连市金普新区开发区黄海西路银帆国际底商

我就看看海鲜烧烤

铜火锅涮起来。随便来点酸菜、手切羊肉、大豆腐、菠菜、茼蒿、基围虾、巴蛸、大白菜、板筋……涮～～～～好的羊肉涮起来有着不同的感受，有手切，羊里脊涮锅，五花肉酸菜锅底，放入虾，海蛎子提味，蘸芝麻酱腐乳韭菜花传统蘸料，过瘾！

地址：大连市沙河口区成仁街108号

鼻祖泥炉炭烧

新推出的酸菜铜火锅，火锅是成套的，酸菜海米蚬子啥的，骨汤，熬制的锅底；配上海蛎子、扇贝、螃蟹、虾爬子、冻豆腐、地瓜粉、血肠、鱿鱼、五花肉、青虾………海鲜的鲜溜，五花肉香，酸菜的味道，混合在一起，配上芝麻酱，葱花，腐乳，韭菜花的酱汁，爽。再来份手切羊肉，锅里轻轻一涮，绝了。

地址：大连市西岗区北岗街27号创意产业园003号

逸聚坊四季涮肉

传统炭铜锅，锅里提前码上了白肉、酸菜、鱼豆腐和鲜虾。白肉即五花肉，薄而均匀，肥瘦层次分明中间夹着零星脆骨，翻滚一圈，丰腴有脆劲很耐煮。酸菜份量超给力，爽脆开胃，为汤底增添了几丝酸鲜。手切肉紧实饱满边角有少许筋，嚼着带劲。酸菜提升了肉的鲜香。看着火锅咕咕冒泡，香气氤氲，很温暖的感觉。

地址：大连市西岗区八一路51号群英阁

将白切肉片和切成小细丝儿酸菜，

码放好用炭火加热的铜火锅里，

再整点海蛎子

哎呀妈呀，哈喇子不停！

你还有什么存货告诉我？！

以上内容为蝴蝶兰风评投稿者为大家精心整理，希望对大家有所帮助！