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下班回家，你在超市随手买了一盒咸鸭蛋，就着中午剩的西红柿炒鸡蛋和面条凑合了一顿晚饭。

望着同样金灿灿的蛋黄，你突然陷入思考：为什么鸭蛋总被腌制成咸的，但咸鸡蛋却很少出现呢？

鸭鸭不想变咸，但鸭鸭没办法

如果把各类蛋比作艺人，那鸡蛋绝对是圈子里唱跳俱佳的实力偶像：清蒸水煮煎炸做菜样样行，稳居各种菜里的蛋白质担当。

怎么做都好吃，还何苦费劲腌成咸鸡蛋？

相比之下，鸭蛋的做法就远没有这么多样了。

一方面，鸭蛋的蛋清更难被打散，不方便和其他菜炒在一起，更不太可能和鸡蛋一样，成为蛋糕的制作原料[1]。

鸡蛋能轻松打散作为蛋糕的原料，但鸭蛋却不行/图虫创意

另一方面，鸭蛋中有更多的三甲胺。这种产生鱼腥味的物质，使得鸭蛋往往比鸡蛋更腥，很难单独入口。但是大好的蛋白质又不能浪费，人们只能用盐和时间，来掩盖一下这种生命不能承受之臭[2]。

从传统习惯来看，农业时代，腌制食物的出现一般源于食材产出的季节性或地域性。鸭子一般养殖在水域密集的南方地区，且在春夏经历产蛋高峰期[3]。

因此，鸭蛋的数量往往会在特定地区和季节暴增。咸鸭蛋的做法，也是为了更好的应对突如其来的鸭蛋浪潮[4]。

鸡蛋，想咸也咸不出那味儿

听起来，鸭蛋的咸，颇有万不得已的味道。但实际上，它的咸，与众不同，鸡蛋模仿不来。

“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。” 不管是单独吃、做成蛋黄酥、还是塞到月饼里，咸鸭蛋里最诱人的，无疑是那颗红亮流油的蛋黄。一口吃下去，香气逼人、口感绵密。

但如果换成咸鸡蛋，恐怕吃蛋黄的快乐只能砍半。

鸭蛋黄的占比最高可以达到整个蛋的35%，但鸡蛋黄却不超过30%。再加上鸡蛋本身的体格就比鸭蛋精致，其蛋黄更是小上加小。腌了一大顿，可能收获的快乐不到一口[3] 。

将鸡蛋和鸭蛋摆一起，可以明显看到鸡蛋小一号/图虫创意

此外咸鸡蛋的腌法，鸡蛋黄也很难做到滋滋流油。

经过腌制的咸蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，因此外观上并不能看到油。

而在腌制过程中，盐分侵入蛋内，使蛋白质缓慢变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏。原本均匀分布的小油滴也因此慢慢积聚，成为了肉眼可见的、流动的油[5]。

腌制后的鸭蛋，会滋滋流油/图虫创意

也就是说，蛋黄的脂肪量，很大程度上决定了一个蛋，是不是一个流油的好蛋。今年发表在《畜牧与兽医》的一项研究发现，相比于鸭蛋黄内最高可达31.03%的粗脂肪含量，鸡蛋黄的粗脂肪含量最高仅为24.65%[6]。

这种脂肪含量的差距，让鸡蛋难以像鸭蛋这样流油。好鸭蛋的标配，在鸡蛋这，却成了难以触及的味蕾享受。

鸡蛋香还是咸鸭蛋香

金蛋银蛋，有营养的就是好蛋。实际上咸鸡蛋的腌法，从营养价值而言，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。

蛋白质含量上，鸡蛋略胜一筹。根据《中国食物成分表》，100g的鸡蛋含蛋白质13.3g，且蛋白质种类达148种；100g鸭蛋的蛋白质含量则为12.6g，蛋白质种类为138种[7]。

鸡蛋比鸭蛋的蛋白质含量高，想要长肌肉，就多吃鸡蛋白/图虫创意

但鸭蛋在含铁量上扳回一局，其含铁量为2.9mg/100g，比鸡蛋足足多出近三分之一。

腌制过后，鸭蛋的矿物质更会大大提升，尤其是钙的含量，从原来的62mg/100g，几乎直接翻倍，达到了118mg/100g。

而且，只要选择正规进行腌制或保鲜的厂家、且注意存放卫生，也不需要担心咸鸭蛋中亚硝酸盐超标的问题[8]。

鸭蛋在钙、铁等矿物质含量上，超过鸡蛋/图虫创意

可以说，咸鸭蛋的营养，足以与鲜鸭蛋平分秋色。

大概也正是因为咸鸭蛋如此得天独厚的风味与营养，它在宋代起就成为了人们的美味佳肴。在《齐民要术》、《东京梦华录》中都有所记载。或许在端午，我们的盼儿姐姐，也会和千帆一起，来一口香喷喷的咸鸭蛋。

但需要注意的是，腌制后鸭蛋的胆固醇增长了不少，含盐量也飙升了近20倍。所以，现在的我们，还是别想着靠咸鸭蛋补充营养了，要不然一起补的，估计还得有几大缸子水[7]。

撰文：陈五花

[1] , B. (1960). and Food Uses of Duck Eggs. , 39(6), 1473–1478.

[2] Li , huang . (2019). of Fishy Taint in Duck Eggs the of the Fishy Odor and the of This Odor. , 98(10), 5198–5207.

[3]新华网.(n.d.). 为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋.”

[4]韩占兵. (2016). 秋冬季节蛋鸭饲料配制与饲喂要点. 科学种养.

[5]科普中国. (2019). 咸鸭蛋黄会“流油”，油到底从何而来.

[6]戴政, 付琼, 甘菲, 郭一清, & 邵雪玲. (2003). 不同家禽蛋类营养成分的比较. 氨基酸和生物资源, 25(3), 24-26.

[7]Sun, C., Liu, J., Li, W., Xu, G., & Yang, N. (2017). of Egg from , Duck, Goose, , Quail and . , 17(17-18), 10.1002/pmic..

[8]中国食品安全网. (2020). 粽子节将至 带你去看看扬州的高邮咸鸭蛋.

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内容审核｜李梦一 内容编辑｜斯嘉

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