一碗乡愁的味道

十十

第一次吃“三及第”，是蕉岭一个朋友带去吃的，那应该是十几年前，在蕉岭谢陂桥的一家小食店。

出深圳工作后早已习惯了早餐吃粉面或包子、粥类等。当那胖胖的老板娘把热气腾腾的一碗汤和一碗米饭，及一小碟红红的泡椒端过来时，我心里是有点抗拒的，心里在想，以前早上农村吃饭是因为太穷了，得填饱肚子才有力气干一上午的农活。现在都什么年代了，早餐还吃饭呀？一直不知道“三及第”是什么东东？我用勺子轻轻搅了搅，原来是猪肝、粉肠和瘦肉，这不就是猪杂汤吗？看里面的瘦肉还夹杂着一层白色的肥筋，连真正的瘦肉都不舍得放吗？我心里便觉得这汤应该不咋地。不过上面那翠绿的、吃了清肝明目的枸杞叶，倒是我非常喜欢的。

我学着别人的样子先把那一小碟里面的泡椒用筷子弄散开，把米饭搁置一边，用勺子舀起那碗汤喝了一口，没想到竟出乎意料地鲜美！把粉肠、猪肝和猪肉蘸米椒，辣辣的，也很开胃，真的很适合下饭，怪不得会和米饭搭配一起了。让我最为惊艳的是我刚开始万般嫌弃的瘦肉，虽有肥筋包裹着，非但吃起来一点没有肥腻之感，而且特别爽口脆滑，美味极了！“三及第”汤很快被我吃个底朝天。

吃饱喝足，好奇明明是猪杂汤为何叫“三及第”呢？原来相传清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖。他每天都喜欢用猪肝、猪肉和猪粉肠熬汤而食。一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，正巧碰见林状元在喝汤，御史便问他喝的是什么汤？林召棠知道老御史盼望儿子能科举高中，便指着那碗汤恭敬地回答：“及第汤”。御史回到家便命厨人依法炮制给儿子吃。后来，他的儿子果然高中状元！御史大喜过望，逢人便讲“及第汤”的好处。因为在科举取士时代三元及第汤做法，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作“三及第”，“三及第”汤也由此得名。

“三及第”的做法其实也很简单。瘦肉、猪肝、猪粉肠是“三及第”的标配，青菜为枸杞叶，萝卜青、红背里、香菜等。吃了那么多“三及弟”，我觉得好不好吃最关键不是粉肠或猪肝，而是看似不起眼的瘦肉。这种瘦肉不是一般的瘦肉，是猪颈肉，一头猪也没多少斤猪颈肉，这种肉看上去有肥有瘦，但入口嫩滑，而且任你横刀、竖刀怎么切煮起来都不会柴。在蕉岭，早餐吃“三及第”的人特别多，故猪颈肉也是最贵的瘦肉，也是最畅销的瘦肉！你想睡个懒觉再去市场是根本买不到的。猪肝、瘦肉、粉肠一定要非常新鲜，把材料洗干净后，比较讲究的店家会把猪肝先放进冰箱急冻一下，待猪肝比较凝固状态拿出来切，才能把猪肝切得厚薄刚好，从视角和刀功上便先让人非常有食欲。瘦肉、猪肝均匀切片，粉肠切小段，不过注意所有的肉都不要“过水”，这样煮出来的汤才原汗原味。下锅煮之前将所有的肉用薯粉拌一下，这样煮出来的猪肉会更鲜嫩。在锅内倒入适量花生油，待油热之后放入蒜头碎末，爆香后加上适量的水。水煮滚之后下红曲（或酒糟），依次放上粉肠、瘦肉、猪肝和枸杞叶等，粉肠煮久些，瘦肉和猪肝不能煮太久，否则就不嫩了。汤快好时再放上枸杞叶，然后用筷子搅拌，撒点盐和鸡精，滚煮后即可装碗上桌了。

“三及第”鲜美可口、益心安神。蕉岭人点“三及第”一般是配饭三元及第汤做法，梅城或兴宁等地喜欢用“三及第”配上一碗客家腌面，这便是每个客家游子日思夜想最美味的家乡菜之一了！不过吃遍梅州各个地区，包括在深圳，我发现还是蕉岭的“三及第”是最正宗最好吃的！正不正宗，我这个以前连猪颈肉是什么都不懂的小白，现在已锻炼到只要看一眼瘦肉片便能分辨出来了。

蕉岭“三及第”是蕉岭县最具有特色的风味小食之一！民国年间，蕉岭“三及第”在当地主要是古氏、谢氏和戴氏等人家经营。至解放后，蕉岭“三及第”因其烹制方法简单、味道鲜美而被民间纷纷效仿。蕉岭“三及第”，既是客家饮食文化的代表，又是客家民俗的载体，是客家民间饮食文化的传承和发展。这道美味的菜式，于2012年被列入梅州市第四批市级非物质文化遗产名录；2015年被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录。

每次回蕉岭，我肯定得先吃上一碗“三及第”解馋！若有朋友初到蕉岭，我也必会推荐他们吃“三及第”。蕉岭虽不是生我养我的地方，我却已把它当成第二故乡。这个被评为世界长寿之乡、但常住人口却只有二十多万环境幽静的小县城，不仅有我百吃不厌的“三及第”，更有长潭、镇山公园、沙椤、石窟河等优美的风景地和纯朴的民风，以及热情、善良的人们。可惜今年因疫情全家决定响应国家号召不回去过年，待疫情平稳，我定第一时间赶回去，在长潭先吃上一碗热气腾腾的“三及第”，才慢悠悠赶回有小桥、流水、人家的家园。

那碗滋味悠长的“三及第”味道，是乡愁的味道，也是家的味道。

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