山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但有关“吃”的文化却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。每一种文化的形成都有不可取代的地域条件，山西自认也不例外，山西的面食文化不仅仅是一种自然的造化更是多年历史积淀的结果。

面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠（即是焖）、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

任何社会（或地域）的基本生存（谋食）文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存（谋食）模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物（《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”）。历史上拨烂子蒸多久，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

如果缺少了群众的广泛参与，任何一种文化都很难形成气候，面食文化也不例外。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食（尤其是在物资匮乏的旧社会），在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹！《河东备录》曰：“并（指并州）代（指代州）人苦于嗜面。”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。

粗粮细做，细粮精做

山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

面食结构独特

山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

品种丰富

山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千多种（郭起云2003）。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里拨烂子蒸多久，擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

开启一场面食之旅

刀削面

“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”刀削面，是最负盛名的山西面食。它以其流畅飘逸的制作过程，以及柔滑筋韧的口感而被人们津津乐道。在山西卫视《人说山西好风光》的舞台上，太原展示的独轮车削面至今让人忘不了！ps.大同刀削面也很有名哦……

和（huo）子饭

用小米粥煮的面，尤其养胃，家常必备。

亲疙瘩

著名青年作家雪小禅吃了亲疙瘩说：“这小小的一碗面，却是所有的山西人舌尖上的记忆，无论离开家乡多久，只要有这碗面在，那么山西永远是他们魂牵梦绕的故乡……”

揪片

又叫揪面片，全手工揪出来的面，口感劲道。

荞面饸捞

又叫压面，通过压面机压制而成，制作方便，标准快餐面食。忻州展示过杨家将的故事后，就现场制作了得胜饸捞。

剪刀面

没错，真的使用剪刀剪出来的呦，因为面比较硬，所以口感爽滑劲道，配上各类汤料，味道简直美美哒。

大刀面

关乡大刀面真正的精致不在于摆盘，不在于器皿，而是那回甘的味道让你每一颗味蕾都为之一振，而这浓香的味道也将深深刻在你的脑海中，成为运城的记忆，山西的味道……

扯面

部分地区又称之为裤带面，类似著名的陕西油泼面，面宽劲滑，现在也成为了各大火锅店的主食之一。

搓鱼儿

搓鱼儿是用手搓成似鱼的面食而命名之。

蘸糊糊

在吃供应粮的年代里，粗粮比例大，细粮比例小，粗粮该怎么吃，是人们最犯愁的事。“蘸糊糊”主要用高粱面做，做法也很简单，把面搅到水里，温火慢慢熬，并且不停地搅，一直熬成糊状。

拨烂子

粮食不足时的发明，野菜叶子裹上白面与玉米面蒸制而成，现今在蒸好后还需加上肉类翻炒增加香味。

一根面

又叫长寿面，整碗就一根面条。

莜面栲栳栳

台蘑羊肉栲栳栳

莜面碗碗

把莜面做成碗的形状，里面放上各类食物。

浑源凉粉

产自浑源县，爽滑的凉粉加上当地特制的油泼辣子，如果再来个麻饼，啧啧啧......

擦尖

擦尖，亦称擦面，擦蝌蚪。

闻喜酥肉面

用蒸好的酥肉做卤子，配上切面，味道很香，肥而不腻。

麻酱凉面

荞面猫耳朵

将面切成小块，用手将其搓制，因形状酷似猫的耳朵，所以得此名。

铁锅焖面

山西面食的压轴，不喜欢吃面的南方朋友都无法抗拒的美味，总之，靠肉汤闷熟的面，配上豆角，越吃越香，根本停不下来。

饺子

枣糕

千层酥

太谷饼

运城花馍

如此多的美味如果能一一尝遍自然是人生的一大乐事，但是一场美食之旅的奔波也需要一定的时间和精力，对于大多数的人而言，尝尽美味可谓是一种奢求，不过，如果有一次机会让你不用来回奔走就能近距离感受面食文化的独特魅力，相信大家都不会错过的，不错，8月26日一场面食文化之旅将在太原煤炭交易中心上演。

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官方指定售票：山西省食品工业协会

地址：太原市杏花岭区竹叶青宾馆二层

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