#新作者扶植计划 第二期#

文/阿宏

喜欢川味菜系列的朋友，一定被那种香辣味深深的折服。川菜中有有一道菜“香辣仔排火锅”，当然这道菜的锅底很多时候也做干锅吃，只因为仔排的口感实在美妙。

在《随园食单》中有对排骨有着这样的描述“取肋条排骨精、肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，炙用醋、酱、频频刷上，不可太枯。”

说出了排骨的选择和基本吃法，也道明了排骨不能做得太柴，不然口感太差。千百年来，排骨的吃法总有百余种，唯独不变的是烹饪手段保留了排骨的嫩和肥瘦相宜的味道。而香辣仔排火锅恰恰做到了排骨的嫩、脆、香、色俱为一体，却是以排骨为主料的一道经典之作。

香辣仔排干锅（火锅）中所用到的最重要的一个调味品就是香辣油，香辣油的好坏直接关系到菜品的好坏，川味香辣仔排干锅，香辣油是关键，酒店厨师带你做，非常的实用，收藏了！

一、香辣油做法：

这里用一公斤的菜籽油来计算比例，大家好计算，实际一公斤菜籽油做好后只出700~750克香辣油。做好的香辣油，吃火锅还是拌凉菜，都非常的认菜。

【配料比例】：

菜籽油1000克，大葱6克，姜末10克，蒜末10克；豆豉20克，郫县豆瓣酱10克，排草6克，香茅草2克，香叶2克排骨干锅怎么做家常做法，粗干辣椒粉85克，花椒20克，芝麻2克。

【制作方法】：

热锅倒入菜籽油，先把油烧熟然后关火冷却至三成热，开小火放入大葱、姜末、蒜末炸香；接着放入豆豉炒香后放入其它调料炒香，然后过滤得到香辣油。这点要说明一点，排草是为了遮掩香茅草的过于霸道味道，起到一个调和的作用，如果没有，可以稍微放一点点香茅草。

二、香辣仔排干锅（火锅）：

【所需食材】：

猪仔内排500~1000克（按照人多人少的决定），藕1节（约100克）。

【所需调料】：

粗辣椒粉20克（要根据吃辣程度调解），郫县豆瓣酱10克，料酒10克，盐8克，味精10克，色拉油适量（炸肉用），生姜片、葱段，干辣椒段适量。

【烹饪方法】：

1、食材处理：

猪仔内排清洗干净，砍成小块然后加料酒、葱段，生姜片腌制一下，接着放蒸笼蒸至八成熟。藕洗干净后切一字条，再清洗一次。

2、烹制：

起锅开大火，到色拉油烧至7成热，下蒸好的排骨炸至金黄出锅。

另外起锅，开中火下做好的香辣油，油热后下干辣椒段煸炒出香味，随即放入炸好的排骨快速炒匀入味后调入料酒和郫县豆瓣酱；接着放藕条翻炒4~6秒，调盐、味精翻匀，辣味可以根据口味调粗辣椒粉调和即可。

三、食用

此锅底可以当干锅直接食用，香辣味十足，很受客人欢迎。最常见的吃法是，先将排骨吃完，然后加汤开始涮其它时蔬，却是一顿非常完美的香辣火锅排骨干锅怎么做家常做法，根本不用火锅底料，香辣味依然十足，不过要做火锅底的时候，香辣油要多放一点，才显得相得益彰。

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