担担面对我来说就是童年记忆碱水面的做法，小时候回重庆老家最期待的就是聚餐最后上来的那一碗小面。其实担担面的做法不难而且网上也分享过很多了，不过我觉得他们最大的问题是忽视了担担面用的碱面的弹牙口感是没办法用普通风干面条代替的。

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手干面为了追求口感含水量要控制到很低。但每种面粉的吸水性都不一样所以很难判断。一般我建议加40%-45%的水然后和的时候如果干了就打湿手然后淋上几滴继续（一人份的话就是100g面粉，40g水，一勺盐一勺食用碱或雪碱水。）

盐与食用碱起到的都是大幅度增加筋性与弹牙口感的，而且添加了之后也增加了面的耐煮程度。

碱方面如果你也在国外可能不方便买（西人超市一般只有小苏打 soda）。一个可行的方法是把小苏打粉平摊在烤盘上180度烤半个小时放凉就变成食用碱了。

说实话我个人蛮怕做手干面的，因为你需要经历一段面团超级硬而且怎么揉都揉不到一起的过程…首先面粉盐碱放在大盆中，然后逐步加水一边加一边搅（所以用比较重的盆会比较好）。一直搅到面粉被打湿成比较絮状为止（如下图）。因为每种面粉的吸水性可能会差距很大很大而手干面追求最低的含水量，所以你要随时调整，比如这时如果干面粉还很多的话把手打湿然后淋上几滴水继续搅。

然后我们开始上手揉。手干面的面团真的是很硬揉的蛮费力气。我们揉到刚刚能hold到一起就先见好就收（说实话手干面不醒面的话也几乎没办法揉光）。现在表面还都是大疙瘩而且可能容易散成几块不过没关系。面团建议用密封盒保存因为我们醒面时间较长保鲜膜有缝隙可能导致面出现干皮。我们要醒面两次左右才能彻底揉光，每次间隔稍微长一些（比如你做包子的面团醒十分钟可能就好了，但是手干面面团硬可能要二十分钟到半个小时）。

不过如果你家里如果有压面机的话其实就不需要醒面了，用那个把面压成面片然后多次折叠重复压面也会被擀得很光滑。

有些人可能会问为什么面表面一定要光滑没有裂缝？光滑表明着面中的筋性/麸质（）发展起来了，即时被延展挤压也不会断裂。而是面弹牙的主要因素。再者如果不这样的话你面再切好煮后也可能很容易会断裂。

两次揉加醒后面就光滑了：

光滑后再次醒面10分钟后开擀（不醒面的话回缩会比较严重）。

擀面的话要用一个比较长的擀面杖，至少是一臂长。虽然短的擀面杖也可以通过折叠按压（云吞皮的擀法）的方法擀面但是却不如长擀面杖卷起抻推的方法均匀省事。

很多初学者擀面总会擀地畸形怪状的，这主要是一些手法的细节有问题。有人可能会说擀不规则有什么问题最多每根面条长度有些不均匀？但主要的问题是随着你擀很薄后面皮的边角尤其容易风干及开裂（你可以看我最终的成品图就明显能感觉中心部位比边上更光滑）。所以如果你擀地全是尖角那么最终面就很容易受影响有大面积的干皮和裂痕（当然普通的手擀面可能影响不大毕竟比较厚，但是如果你做云吞皮之类的薄度的话那绝对会大面积开裂）

我们首先先用手把面压扁压园。然后用擀面杖每次旋转90度地把面饼推长，形状尽量保持均匀。我们每次都是从里里往前推这样受力会比较均匀。这里有一个很重要的窍门是不要过度擀面的边缘。因为面现在比较厚你使劲一推边它可能立刻就被推成一个很尖的形状了。所以每次擀面杖推到邻近边角就转圈90度再擀，这时候你就能把刚才没擀到的厚边推平了。

这种擀法持续到面大到足够裹住你的擀面杖为止。

然后就是第二个phase卷起擀：

（注：永远都是从你身侧这一边卷起来，然后朝对面的方向推推到头再拉回来重复）

手擀面比较干不需要额外撒粉也不会沾。注意这里我们的手先从中心开始，然后一边往前面擀一边向擀面杖两次推挤面团。在你开始推的时候手在中间，推到对面时手应该是抻到接近面两头的。所以这里的手法其实不是用力挤面把它纵向挤长而是借助压力来抻拉。假如你就只朝下发力狠狠挤面饼会怎么样？因为中心处卷的层数比两边多（因为是圆形⭕️嘛）那里受到的压力最大，那久而久之那里就会被擀出一个畸形的尖尖而圆形的其他两边则会相对较厚。如果你像两边擀的话呢每一个边都被均匀拉伸这样擀出来弧形不会被破坏。

卷一次我们大概推3-4次左右，太多了形状就不均匀了。收尾时我们把手放在卷起的面的两头边边上推压两三遍这样可以保证边不会比中间厚。

一开始的时候你会发现擀好一轮后卷在内侧的面会比外侧的后一些（看下图里的那一条线），这是因为它们受到抻推的力毕竟是间接的没外皮受挤压的力大。这也是我们为什么不能说一直就这么卷起来擀不换方向的原因，一直擀的话薄厚差距就会太大了。

好，擀完一轮后面就有点成椭圆形了，你抻拉的那一个方向比较宽。我们现在呢就把面旋转30-40度左右，差不多在中间那个车辙线那里开始再把面卷起来进行同样的操作。（下图手指指的地方）。随着面变薄这个不均匀的问题也会逐渐变小。

第三个phase呢是你把面擀到比较大了的时候）如上图）。如上面我们所说如果把面完全卷起来擀夹在内侧的就会比外面后。所以现在因为有足够大的空间了我们就先只卷起前一半的面然后擀这么几次，然后再完整地卷起重复的擀法。

为什么我们不一开始就这样边擀边卷呢？如我之前所说当面比较厚时你每次擀对形状的影响就会比较大。而且你也很难控制它变形的方向就很容易畸形。

如果你严格按照上面说的方法操作的话到最后面就会是这样比较均匀的大圆片，没有奇怪畸形的边角。手干面不能太细到对着光源能透光的地步差不多就好了。

面的话就是折叠起来纵着切丝就好啦。记得不能折太宽（如下图一）不然你落到可能会很不均匀会有点斜。也不能太厚不然你的刀切下去可能会把面的边压变形从而打开后不是垂直的形状而是曲里拐弯的。

（上面就是示范哈，我最后是过的压面机的切面口因为自己手切的话只能做扁面条没办法控制那么细。担担面的话宽面条感觉有点怪）

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担担面的肉臊是很细又酥酥的口感，建议买块比较肥的肉自己手剁。个人比较推荐用带肥肉边的梅头肉因为肥瘦分明比较好切，像五花肉的话问题是肥瘦混一起中间也有不少筋膜剁馅就很麻烦。如果用绞肉的话至少要肥瘦3:7多多益善（炸脆的肥肉丁是担担面重要的口感）。

我喜欢把肉馅腌制一下因为这样拌入油肉馅下锅时就更容易搅散不会形成大颗粒。加白胡椒辣椒花椒粉生抽料酒与葱姜水与几勺油。抓匀即可不要搅打上劲。

肉馅要炒酥，就是下锅之后翻炒到肉馅吐完水（吐水时里面汤是浑浊的）然后锅里能重新看到清澈的油脂。

这时下入几勺碎米芽菜（四川的一种咸菜，超商有那种小袋密封包装的）混炒出香味后即可。

处理完肉末处理炸花生碎。大家可可以买那种现成的不过加拿大这边什么都得自己做…带皮花生泡水一个小时后用力揉搓就能去皮。

趁着冷油就把花生下锅开中火大概炸十五分钟左右。快炸好时你能明显感觉到花生变硬了搅动时开始发出个清脆的响声。因为油炸后它内部还会继续加热所以你在表面微微有些黄时取出放一会就就是金黄色。我的就有些炸过头了。看下图刚出锅与放凉后颜色对比：

然后我们在碗底调底料。我加的是香醋（一点点就提味），辣椒油，生抽（在四川大家其实都用黄豆酱油比普通生抽要浓），麻油碱水面的做法，花椒粉，鸡精，半勺新鲜的碎米芽菜与猪骨汤（拌面的话就一大勺能卸开这些酱就行，也有加很多做成汤面的）。我没有猪骨汤就拿煮面水凑合的，主要是让底料没那么咸。

（话说好像日本还有香港都喜欢往里面加麻酱…虽然味道也不错但这种在四川本地一般是叫怪味面）

面条下锅煮一分钟就好了，立刻过冷水冲这样可以让面有弹性。冲完后回锅烫一下回温后就可以摆盘了。

摆盘的话我们用筷子每次挑起一缕面然后折叠地盖在碗里。

最后表面上均匀撒上葱花，花生碎与肉末就做好啦。

拌匀后：

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