一、干腌新蒜瓣。

新蒜瓣的腌制比较简单，需要着重说明的是前期备料，要注意做好三个环节：

⒈选择蒜头。

这部分要强调一遍，腌蒜只要新蒜不要老蒜。才从地里挖来，不去外层皮3天之内，过期就会很快失去水分，收缩成干皮，成了老蒜，不能腌了。

⒉整理蒜头。

新蒜头买回后，必须收拾整理成材才可以腌制。收拾整理主要两个办法：

●先剥去带有泥土的外层皮，再削去根须部分，然后掰为两瓣，扯掉中间蒜骨子，就是蒜苔老根。

这种整理，可保留里层蒜皮，一头蒜就两瓣，不再细分开。

●剥去所有三层外皮，只留完整蒜瓣，然后顺着掰掉蒜瓣，蒜骨子和根须部分扔了。

这种整理，可把蒜瓣逐个分开，也可随机三几个一组。

两种方法，都要做到把蒜头根部去除干净，还不能伤及蒜瓣。有个小技巧，蒜瓣底部和蒜头根部有自然缔结组织，从这里就可以轻易掰开不伤蒜肉。

⒊腌制装坛。

蒜瓣洗后晾干明水，按蒜瓣与盐10:0.8撒入食盐，揉了均匀放置一天。然后装坛，密封，放在避光通风、相对恒温的地方，20天后就可以吃了。

二、糖醋蒜瓣。

糖蒜的风味由糖、醋、盐和蒜组成。两种做法，一种选用白醋，泡出来原色蒜瓣；一种是色醋泡，出来酱糖色蒜瓣，这里分享糖色蒜瓣。

⒈前期处理。

前期处理和干腌蒜一样，挑好新蒜头，收拾干净。不同之处，蒜头可以完整不掰开，削去根部和上部多余蒜骨子。然后用开水冲着烫了，凉水泡起来，水没过蒜头，按蒜头的10:1放入食盐，泡一天。

⒉糖醋泡汤调制。

家庭泡蒜的糖醋比例，一般按3:1配制，不加水。有人为了节省材料，用水稀释成泡汤，也可以，但是要做好灭菌。

醋和糖，本身无菌，细菌不小心进去，很快脱水活不成。所以，我做糖醋蒜，用的原汤，醋里加糖就成。

⒊泡蒜。

捞出蒜瓣，晾干明水，放入泡坛里。这时候如果泡汤有欠缺，直接加醋，淹住就行。然后坛子口也不用密封，盖住落不进灰尘脏物就行了。

三、醋泡蒜。

这是我的懒办法，蒜瓣收拾干净，不烫不泡，直接倒进醋坛子。只有醋，不放糖，然后不要管它，一周后就能吃了。

这样做法有着比较突出的风味，表现出盐腌新蒜口感，吃着是咸味。

05 新蒜腌制要明确的几个问题

不论那种腌制，都有很好的保鲜效果，味道很鲜美。尤其是在炎热夏季，出汗过多，食欲不振，来几瓣干腌蒜，很是开胃提神，还补充了盐分。再说了，漫长的夏秋两季，蔬菜瓜果很充足，都是鲜货，吃惯了咸菜的江淮农村，不能少了咸菜，干腌的蒜苔蒜瓣就填补了空白。

在腌制、保管和食用中，会有些值得注意的地方，综合三个方面：

一、新蒜腌制的口感有什么不同？

新蒜和老蒜的区别在口感。口感的不同在蒜皮。

说到这里都应该知道了，新蒜的蒜皮没有脱水，水嫩状态。老蒜的皮已经脱水成硬质皮膜。腌制后，新蒜的皮水嫩无渣脆生生，味道比蒜肉还要美。老蒜外皮咬不动，只能吃了蒜肉，扔了蒜皮。

所以，在外边买的腌蒜，或者在外吃到的腌蒜，如果蒜皮咬不动，就是老蒜腌的，蒜肉鲜味要打折扣。

二、泡糖蒜为什么要先泡一天？

上面教程里说到，新蒜醋泡前，先要热水烫一道，再放凉水里泡一天，还要放进去够分量的盐。

这样做有两个目的：

第一个是灭活，让蒜瓣失去活性。主要使蒜皮保持原状，不再木质化。水烫和焯水的作用差不多，只是没有焯水那么狠，都要煮熟了。

第二个是去掉一部分生蒜味。人们都爱吃蒜，但是又都很讨厌蒜臭，盐水泡一天，生蒜味就去掉了大部分，再糖醋泡了，成品味道好了很多。

至于干腌蒜，突出特点是没有蒜臭。因为重盐腌制，坛口密封，有了发酵的过程，就完全没了蒜臭。和腌蒜苔一样，通体变成琥珀色，吃着鲜蒜味道不减，吃后嘴里没有蒜臭。这也是江淮农村主要吃干腌蒜的原因。

三、腌蒜能放多长不变质

理论上讲，盐和醋本身不变质，因为细菌在里面无法存活。大蒜本身也不容易变质，腌蒜犹如强强联合，变质是小概率事件。

根据这个道理，腌蒜没有腐坏的可能，长期存放没问题。我去年就发现橱柜角落一瓶遗忘的腌蒜苔，三年了，味道口感丝毫没变。但是醋泡的蒜瓣，半年后却有很大变化，外形和色泽完全看不出问题，口感变了，没了脆口，烂菜一样，味道还没变，证明不是腐烂。

06 腌蒜长期保持口感的奥秘

这一部分需要单独拉出来分享，因为腌蒜怎样能长期保持口感，是个食材基础理论问题，学界很少现成资料，网上根本查不到烤鸡心怎么腌制方法，只是我个人的一点体验。就当做生活小经验分享这里，供大家参考。

一、腌蒜口感保持期不一样。

我多年的腌蒜经验，最长的保持期3年，还是无意发现，再长没试过。但是醋泡蒜只有半年，到秋后种蒜季节，就失去脆口。当然仅仅是懒汉醋泡蒜，不做处理直接泡了。

二、了解大蒜的生长特性。

大蒜有个自然生态特点，不论怎么放，北方挂墙上，南方放冰箱，到了秋天种植的季节，它都会开始萌芽，根本没法阻止。

萌芽之后，蒜肉开始失水干瘪，不再像以前那样，大太阳怎么晒也不会失去水分，始终保持着水脆。

这就是大蒜的生命规律，像保质期，到时候自动变化。所以，能不能让腌蒜口感保持不变，根源就在这里。

三、让大蒜很快失去活性是关键所在。

在以上几种腌制方法中，对大蒜的本性处理，就是关键所在。

先看干腌蒜，包括蒜瓣、蒜苔。晾了立马揉盐，完成初步灭活。然后装坛密封发酵，基本7天就彻底灭活。

再看泡蒜。上来就开水烫、盐水泡，基本就灭活大半了。然后醋里泡着，蒜体不再会有生理性变化烤鸡心怎么腌制方法，因此保持原来脆生口感。

至于懒人泡蒜，根本就靠泡醋灭活，起码要20天时间，所以本性有保留，到了种蒜的11月份，蒜肉就软了。

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