很多人虽然天天吃馒头，但就是蒸不好馒头，第1个就是发不好面，第2个就是发好的面蒸出死面馒头，那都是方法错了。馒头好不好吃，发面是最关键的。面发得好，馒头自然会又大又软，颜色还白。

蒸好的馒头

先把酵母粉倒进碗里，倒一些温水搅化，然后倒进面粉里加少量白糖和面。大部分人是把酵母粉加入到面粉里，然后加水和面，难怪面发得非常慢。如果先将酵母粉用温水化开，就激发酵母菌的活性，同时白糖还能促进发酵，所以面发得就更快。大冬天和面，千万别用冷水，要用温水，这样才能发得快，冷水就要等上几个小时。

酵母水化开

和成面团后放在温暖的地方发酵，体积变成两倍大就行了。冬天气温低或是没阳光蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，只要烧一锅热水，把面盆隔水放进锅里，盖上锅盖，就有了温暖的环境，这样面就能发得很快。酵母、温水、温暖环境，这三点做好了，10分钟发满一盆就没问题。面团发酵好后，体积变大，内部全是蜂窝，这一点也很重要。

发好的面团

把面团放在面板上揉一揉，搓成长条，切成面剂子，再把面剂子揉成馒头胚就行了，接下来还不能马上蒸，还要进行二次发酵。蒸锅里添上水，把馒头放在蒸屉上，盖上锅盖，先不开火，封闭环境中发酵20分钟，馒头胚又明显变大了，现在就可以蒸了。那到底冷水上锅蒸，还是热水上锅蒸？有人用冷水，也有人用热水，都能蒸出馒头。

馒头胚上锅

基本上都是用酵母粉发酵的馒头蒸卤面是水开了蒸还是冷水蒸，其实还有一种叫老酵馒头，就是用老面发酵的。酵母粉发酵的馒头就必须冷水上锅，而用老面发酵的馒头则需要热水上锅蒸，两种有区别。我们用酵母粉发酵，就冷水上锅，水开后蒸20分钟，然后再焖5分钟，馒头就可以拿出来了，这时就不会塌陷变形。

二次发酵过的馒头胚

做好这几点，蒸出来的馒头就是又大又白又软，味道香甜，一出锅我就能吃3个，还可以加点咸菜、腐乳，非常香。天冷发面，加白酒还是加醋？加它才是正确做法，10分钟发一盆。酵母粉的发酵速度其实不慢，只是我们没掌握正确方法，要用温水把酵母粉化开，不能用开水，再用酵母水和面才发得快。想要发得更快，就要加一勺白糖。

蒸好后焖5分钟

酵母发酵需要温暖环境，冬天气温低就制造一个温暖环境，烧一锅40℃左右的温水，把面粉放进去盖上盖子，就能加快发酵速度。馒头胚做好了，还需要进行二次发酵，体积变大后才能开始蒸。酵母粉发酵的要冷水上锅蒸，水开后上锅面就烫死了。蒸熟后关火，馒头还要在锅中焖5分钟，彻底定型后再拿出来，做好这些细节，蒸好的馒头就会又大又软，香甜可口。

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