硬核鱼菜教程来咯！

酱皇鲟龙鱼

制作：赵纪赢总厨

原料：

鲟龙鱼800克 青杭椒50克

调料：

红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克 淀粉10克 料酒5克 葱姜各5克

制作：

鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后，切成长5厘米 厚2厘米 宽1.5厘米的条，用料酒腌制5分钟后排淀粉后放入6成热的油锅中炸至成熟捞出，葱姜炝锅炒香红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克，放入鱼块、青杭椒翻炒均匀即可。

特色：

酱香浓郁 口味纯正

粉蒸青鳙

原料：

青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量

制法：

1.将青鳙鱼去内脏治净后，切成条。

2.将鱼纳盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味红烧黄花鱼的做法，然后送入蒸屉大火蒸10分钟，上桌前撒葱花即可。

黄焖鱼

制法：

1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩成块纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。

2.锅入色拉油烧至八成热时，下入鱼块炸至表面金黄且酥脆，捞出来沥油待用。

3.另锅入混合油，烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋，同时下炸过的鱼块，小火烧入味便起锅装碗，最后撒入小葱花即成。

藿香烤黔鱼

主料：

黔鱼一条2斤

辅料：

金针菇100g，土豆条150g，藕条150g，干花椒20g，葱丁30g，洋葱块100g、高汤500g，泡红椒、干辣椒、油酥花生米、姜、蒜片、葱花、藿香碎各适量

调料：

爽麻乐藿香汁20g，调合油、盐、料酒各少许

制作方法：

1、将黔鱼初加工开背洗净腌码入味，再将土豆条、藕条氽水后捞起，入油中微炸一下捞起放入烤盘中撒上生的金针菇垫好底。

2、锅罝旺火放油烧至七成热下腌入味的鱼炸至定型捞起，待油升至七成热再重炸至外酥色泽金黄捞起，摆入烤盘底料上。

3、锅中留少许热油放姜葱蒜、洋葱块、干辣椒，干花椒翻匀，香浓时倒入高汤，烧开时加爽麻乐藿香汁调味，起锅淋入烤鱼盘中，再加热油炝干辣椒、干花椒、泡红椒淋入烤鱼上，撒上花生米，点燃烤鱼炉放上烤鱼盘撒上藿香碎烧烤约5-10分钟即成。

双椒鱼头

原料：

鱼头400克泡姜末、泡辣椒末、青椒末、盐、葱花、菜籽油各适量

制法：

1.将鱼头治净沥干水后，对剖成两半，纳盆放适量盐码味。然后将码好味的鱼头放入蒸屉，大火蒸10分钟，起锅装盘待用。

2.锅中放少许菜籽油，放入泡姜末、泡辣椒末和青椒末炒香，放入盐调味后，起锅浇在蒸好的鱼头上，撒上葱花，稍点缀。

干烧臭鳜鱼

这里把安徽臭鳜鱼的初加工方法和四川的干烧技法结合在一起，成菜风味独特。

做法：

1.将鳜鱼宰杀治净，加盐、料酒、姜片、葱节、王致和豆腐乳（事先搅成泥） 拌匀，密封好，放冰箱里腌渍待用（夏天需两三天，冬天需四五天）。

2.锅里放少许底油烧热，下入腌好的臭鳜鱼，煎至表面硬脆且金黄时，拣出来待用。

3.锅留底油，放入猪五花肉粒炒至出油时，下入干辣椒节、花椒粒、葱白颗、香菇丁、笋丁一起炒出味。再下煎好的鳜鱼，掺适量鲜汤，放入搅匀的王致和豆腐乳，加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉调味，小火收至汁浓时，淋入香油，出锅装盘后撒葱花点缀即成。

美味黄花鱼

原料：

黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

制法：

1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。

3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟红烧黄花鱼的做法，撒入香葱花点缀，即可上桌。

老坛酸菜鱼

主料:鱼1000克

辅料:酸菜100克， 水750克，泡姜20克，干辣椒10克，蒜末10克，料酒35克

调料:丁点儿老坛酸菜酱调味料150克，丁点儿腌鱼粉调味料2%

制作流程:

1.将鱼 破杀洗净，鱼骨鱼片分开，鱼片放入丁点儿腌鱼粉调味料码匀，腌制5分钟。

2.起锅烧水、 放入料酒，将鱼骨汆水捞出。

3.起锅加适量色拉油、放入泡姜、酸菜炒香加水，倒入鱼骨以及丁点儿老坛酸菜酱调味料，煮至鱼骨断生捞出装盘，放入鱼片煮熟，起锅倒入盘中。

4.起锅加入适量色拉油， 放入蒜末、干辣椒节炝香浇在鱼上即可。

石锅巴河鱼

原料：

巴河鲤鱼1条（约750克） 豆腐块250克竹笋片100克小青椒节50克花椒100克姜米、蒜米、葱节各20克姜葱汁、泡椒末、豆瓣、盐、料酒、鸡精、味精、鸡蛋清、生粉、化猪油、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.把巴河鲤鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加入姜葱汁、料酒、盐、鸡蛋清和生粉拌匀腌味，然后下入七成热的油锅里滑油后，捞出来沥油，待用。

2.另锅入化猪油烧至四成热，投入姜米、葱节、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精和味精，再放入豆腐块和竹笋片同烧入味，再单独捞出来，装入烧烫的石锅内垫底。把炸过的鱼块和小青椒节下入锅中汤里，用小火煮至刚熟时，连汤一起倒入石锅里，待用。

3.净锅入菜油烧至六成热，投入花椒炝香后，出锅浇在鱼身上激香，即可。

特点：鱼肉细嫩鲜美，麻香味浓。

糖醋鱼

做法：

1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

3、一份香喷喷、红艳艳的糖醋鱼就可以上桌了。糖醋鱼口味特点是甜中带酸，鱼味淡，勾汁味浓，不再有鱼的本味。

tips：

1、鱼的品种可用鲤鱼、草鱼、黑鱼等。

2、糖醋鱼非常讲究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就可以了，不必太讲究刀工。

金汤花椒鱼

制作 / 张超

原料：

[鱼甘]鱼1条（重约1200克） 豆花300克 葱段、香菜、芹菜段、青椒节、味道长椒麻鸡汁、鸡精、鸡汁、黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒、青红椒圈、干花椒、猪油、丁点儿青花椒油、色拉油各适量

制法：

1.[鱼甘]鱼宰杀治净，取净肉片成片，纳盆加盐、姜片、葱结和料酒码味，取出来裹匀湿生粉，待用。

2.把豆花下入水锅，加点盐煮熟后，捞入盆中垫底。另把黄灯笼辣椒酱、泡姜米、蒜米、野山椒打碎。

3.锅里加入猪油和色拉油（1：1）炒香，掺入适量水，放入打碎的辅料，加入葱段、香菜、芹菜段和青椒节，熬出香味后打去料渣，下入上好浆的鱼片煮熟，其间调入味道长椒麻鸡汁、鸡精和鸡汁，淋入丁点儿青花椒油，起锅装盘时撒上青红椒圈，浇上用色拉油炝香的干花椒即可。

滋味湖鱼

做法：

1.将草鱼宰杀治净后，改刀切成条，纳盆后加盐、胡椒、料酒等码味待用。把五花肉切成粒，杏鲍菇切成丁，葱和小米辣切粒，均待用。

2.净锅里放色拉油，烧至七成熟时下鱼条，炸至色金黄便捞出来沥油待用。

3.锅里底留油，先下五花肉粒煸炒几下，再把杏鲍菇丁、姜蒜、蚝油、辣妹子酱、泡椒末等加进去炒香。

4.掺高汤并放入鱼条，加白糖、香辣露、鸡汁、醋、小米辣粒和葱粒，见锅里已收汁即可盛出来，装盘时稍加点缀即可。

软烧黄腊丁

制法：

1.把黄腊丁宰杀治净，纳盆并加葱姜、胡椒粉、料酒、盐和味精拌匀，腌渍10分钟待用。

2.锅里放泡椒油和花椒油烧热，先下泡椒段、泡姜末、泡蒜末、鲜花椒和小米椒末炒香，待掺入鲜汤烧开后，把黄腊丁下锅并调入盐、鸡粉、白糖、胡椒粉、料酒和味精，烧至鱼肉入味时，起锅装盘上桌。

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