眼下正是各地开网捕鱼的时候，花鲢、草鱼、青鱼……各色鲜鱼开始大量涌入日常餐桌。花鲢适合做汤、草鱼用来红烧、青鱼可以爆腌，什么样的鱼适合用什么样的烹饪方式，才能更好地体现鱼肉的特点与口感，如何制作普通的家常鱼类早已难不倒湖州百姓。

但说起今天的主角鳜鱼，如果让你说出一些做法，能立马想到的大概也就是清蒸和红烧了。大厨李建华要和大家分享一道半汤鳜鱼，这道菜除了保留鳜鱼肉质的鲜嫩，口味上还多了点酸辣味，配着汤汁，米饭也能多吃上几口。

鱼肉切片

跟着季节换做法

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”说起这鳜鱼，湖州人应该都不陌生。作为吴兴十碗之一，西塞浓汤鳜鱼就因其味道鲜美、口感软嫩，成了一道老少皆宜的湖州名菜。

作为河鲜，鳜鱼不像鲫鱼、白鱼那样刺多，也没有河鱼的一点土腥味。在饭店里能吃到松鼠鳜鱼、臭鳜鱼这些复杂的菜品，但湖州人在家烹饪鳜鱼很简单，一般都是清蒸居多红烧花鲢鱼的家常做法，既方便省事红烧花鲢鱼的家常做法，不做过多调味也保留了鱼肉本身的鲜嫩。但想要在家换换口味，来种别样的吃法，还得请专业人士来帮忙。作为地道的双林人，大厨李建华就是做鱼的高手。鳜鱼怎么做才更鲜更嫩，还得看看他怎么说。

“鳜鱼因为肉质鲜嫩、鱼刺少，一般人都挺喜欢吃的。汤烧鳜鱼的做法一直都有，我就是把这道菜创新改良了一下，加了酸菜、冬笋，让整道菜的味道更丰富、口感更多样。”李建华说，这道半汤鳜鱼相比清蒸的做法，其实更适合秋冬季节，外界环境温度低，刚出锅的鳜鱼就容易凉，而半汤的做法，有汤汁浸润着鱼肉，起到了一定的保温作用。

除了这做法上的创新，食材的选择也很关键。李建华告诉记者，一般做清蒸鳜鱼，选用一斤左右的鳜鱼即可，但这道半汤鳜鱼因为在制作时需要鱼片，因此鳜鱼的重量最好是一斤半以上。整道菜的其他配料也有讲究，取酸菜的酸味、泡椒的辣味、冬笋的爽脆、咸肉的咸鲜融合在一起，才会呈现恰到好处的咸、香、酸、辣、鲜。

汤鲜肉嫩

还得辅料来配合

汤鲜肉嫩，大概就是对这道半汤鳜鱼的准确评价了。鱼头鱼骨熬制的汤底，配上各种辅料的滋味，即便是来上一碗汤，就足以在这个季节温润全身。李建华介绍，虽然比起直接清蒸，半汤的做法处理起来工序更复杂些，但最后呈现出的菜品口感与味道绝对是值得的。

在家制作这道菜，最复杂的步骤就是鳜鱼改刀了。李建华教大家，一斤半左右的鳜鱼先把头尾切开，鱼身沿着脊骨分成两部分，再从背部位置下手慢慢剔出鱼骨，最后剔出的鱼肉还需要改刀成薄片。

切完鱼片，接下来的步骤就相对简单了。鱼片提前腌制，操作手法也有点特殊。新鲜的鱼片先加入适量的盐和清水抓匀，腌制一分钟左右。李建华说，这是为了让鱼肉去腥入味，肉质更嫩滑。二次腌制需要先把多余的水分倒掉，再加入生粉顺着一个方向搅打上劲，腌制片刻。酸菜、泡椒、咸肉、冬笋也一并改刀备用，喜欢吃菌菇的也可以放一些黑木耳。

熬煮鱼汤，李建华还有窍门。热锅冷油，油到三四成热的时候下鱼头鱼骨，这样可以防止粘锅。稍微煎一下后，加入姜、蒜、小米椒、料酒和切好的配料翻炒，盐、鸡精调味，放入高汤或者清水炖煮四五分钟左右起锅。

在煮鱼汤的同时，鱼片可以另起油锅，鱼片和油的比例大概是1:3，油四五成热时改小火，下入鱼片轻轻滑动，半分钟左右即可捞出放在盛有鱼汤的盘中，最后撒上葱花、蒜泥、辣椒，浇上热油，随着滋啦一声响，一道美味诱人的半汤鳜鱼就完成了。李建华说，如果喜欢吃鳜鱼，同时又想尝试半汤的做法，那么这道菜一定最推荐。

制作步骤：

1.所需食材：主料一斤半左右的鳜鱼，辅料酸菜、泡椒、咸肉、冬笋、小米椒、黑木耳等。

2.鱼肉腌制：鱼片加入适量的盐和清水抓匀，腌制一分钟左右。把多余的水分倒掉后，再加入生粉搅打上劲，腌制片刻。

3.熬煮鱼汤：油三四成热时，下鱼头鱼骨稍微煎一下，加入姜、蒜、小米椒、料酒和切好的配料翻炒，盐、鸡精调味，放入高汤或者清水炖煮四五分钟左右起锅。

4.鱼片过油：另起油锅，四五成热时改小火，下入鱼片轻轻滑动，半分钟左右捞出放在盛有鱼汤的盘中，最后撒上葱花、蒜泥、辣椒，浇上热油即可。

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