中秋快乐呀！小吃文打卡第四十二篇

好不容易休息几天，你也不愿意天天出去浪的吧？是的话给我点个赞哈！

之前讲过小酥肉，讲了的两篇都是侧重商业的内容，没顾上讲技术，今天就奉上制作技法，家用和商用都有，下面直接进入干货。

今天的是这种干炸的，不是河南那种蒸的。

小酥肉制作流程

不知道你们爱吃哪个，那我先讲传统上用猪肉做的方法。

小酥肉很随和，很多肉都可以用，不像是鱼香肉丝那么挑剔，非小脊肉不可，像是里脊肉，前腿肉，五花肉，甚至鸡肉鸭肉都可以；因为五花肉对健身人群不太友善，所以作者自己做的时候一般用里脊肉小酥肉制作方法，鸡腿肉，或者鸭胸肉（反正外面卖的都是鸭胸小酥肉）。

咱们依然是先说流程再讲细节：不管什么肉，先切长条，切好后用特制的汁水腌制，腌制的时间取决于想吃多重的味道，腌好后沾上糊糊下锅炸，炸好后撒上椒盐就可以上桌了。

流程中有三处重点和一处隐藏重点：

1， 腌肉用的汁水是怎么调制的；

2， 面糊是怎么调配的；

3， 下锅炸的技巧；

4， 隐藏重点，切肉的要领。

腌肉汁水的调制

猪肉和鸭肉都需要去腥，所以去腥的汁水里面必然是以花椒为主；全国大部分地区常见的花椒都是红色的，要最大限度的提取他的“麻”，还是需要一点技巧的。

先把花椒放在石臼里捣一捣，不用太碎，太碎一会儿炒的时候会有股苦味出来，基本上每颗花椒都是裂开的就行了；

捣好之后盛出来炒盐，一半腌制盐一半精制盐，在家做的话比例无所谓，炒的开就行；商用的话，则用15克当年的新鲜花椒配5克腌制盐和5克精制盐，这些对应2斤肉；

炒到腌制盐发黄，即可盛出备用；

石臼里再放进去葱白片和姜丝，也是尽量碾碎，然后倒进去50毫升料酒和100毫升清水，搅匀后加入盐和花椒即可；想吃的麻花椒就多放。

最后，把花椒，盐，葱蒜水都倒进肉里搅拌均匀，开始腌制，一般来说猪肉是从十几分钟才开始进味，腌制一个小时味道就比较足了，鸡鸭肉腌制半小时到四十分钟味道就很足了。

面糊的调制

面糊的成分直接决定了小酥肉的第一层口感，想要脆，就得加鸡蛋，想要容易挂浆，就得加面粉，想要酥小酥肉制作方法，就得加泡打粉，要面糊细腻，就得加淀粉，想要面糊厚实，就得少加水。

提一嘴淀粉，成本角度来看，土豆粉成本大于红薯粉，红薯粉大于玉米粉，玉米粉大于小麦淀粉；从口感来看，都说红薯粉效果好，主要原因是红薯粉遇热会产生很多小泡泡，于是让面糊比较蓬松，但是要达到蓬松还有很多别的办法，比如加入脆炸粉或者泡打粉，大家可以根据具体情况安排。

给大家推荐两种配比。

第一种适合家里做的：三个鸡蛋，120克红薯淀粉，20克面粉，5克盐，花椒适量，同方向搅打，打均匀即可；

第二种适合商用的：一个鸡蛋，100克面粉，5克泡打粉，30克玉米淀粉，5克盐，50毫升清水，花椒适量。

这两种配比都是两斤肉的量，但是因为不同的面粉淀粉吸水量都不太一样，所以最后的效果也不太一样，我在我这里测试的最佳配比在你那里就不一定是最佳的，所以如果你觉得这个配比在你那里太稠或者太稀，就要自己再调整。

油炸的技巧

一般说是五成热下锅，如果你把握不住的话，可以买一个红外测温仪，五成热基本就是130摄氏度；肉下锅的时候尽量一根一根下，避免粘连，适当的搅拌。

接下来就是在家制作的难点：需要让这个130度保持至少5分钟，这个时候，如果你是新手的话，就要时不时用测温仪测一下油温，然后调整火力大小。

商业制作的话，可以直接把油炸槽的油温定在130度即可。

切肉的技巧

大原则：切肉的时候，如果刀的方向和肌肉纤维走向相同，肉就会不好咬，如果和肌肉纤维方向垂直，则切出来的纤维长度最短，两种方法都有人喜欢，也有人不喜欢，如果你开店的话要研究一下周边的肉是怎么切的。

你在家里做的话，就随你喜欢了，我自己吃的时候是喜欢吃好咬的那种。

好了，今天的分享就到这里，祝大家中秋快乐！2020都发财！

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